Como o queijo Caciocavallo Arginato, do sul da Itália, obtém seu famoso sabor ao envelhecer em potes de barro

O queijo é uma das mais antigas comidas preparadas na história da humanidade e os grandes responsáveis por sua divulgação no mundo foram os romanos, além de elevar o nível transformando-o de comida simples da classe trabalhadora em uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes. Desde o Império Romano, o queijo está presente na alimentação dos italianos. A Itália é o país que produz mais de 400 tipos de queijos com sabores peculiares e aromas atraentes.

Dos mais fortes aos mais macios, os queijos italianos agradam paladares de todo o mundo. Cada região da Itália possui diferentes tipos de queijos que, além de servirem de bases na rica gastronomia do país, se harmonizam muito bem com os sabores de seus vinhos. Podem ser feitos com leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala. A consistência da pasta, o sabor e o grau de gordura variam de região para região.

Nesse contexto, o caciocavallo é um ótimo exemplo de queijo italiano feito em todo o sul da Itália. Tem uma concentração de sabores e aromas que enriquecem as mesas graças ao valor de uma história milenar.

O nome italiano para queijo caciocavallo significa literalmente "queijo de cavalo" e geralmente pensa-se que o nome deriva do fato que duas formas de queijo são sempre amarradas com uma corda e deixadas para amadurecer ao serem colocadas em "um cavalo", ou seja, em um galho ou vara horizontal.

O queijo caciocavallo tem o formato de uma cabaça, com uma pequena cabeça no topo e um cordão que o amarra. A casca é fina e lisa, de cor amarelo palha e o seu interior é branco.

O queijo caciocavallo é um tipo de queijo coalho coado feito com leite de ovelha ou de vaca. Tem sabor semelhante ao queijo provolone, com uma casca dura e comestível, e ganhou status de proteção geográfica em 1993.

São muitas as histórias em torno das origens deste queijo e muito mistério sobre os acontecimentos que levaram o caciocavallo à costa italiana. Na verdade, acredita-se que tenha sido realmente levado para a Itália pelos otomanos que, por sua vez, herdaram a preciosa receita de queijo dos judeus.

Na verdade, o caciocavallo faz parte da tradição culinária italiana há muitos anos e agora existem queijos premiados e de sabores diferentes. De fato, tipos de queijo com nomes semelhantes a "caciocavallo" são comuns nos Bálcãs e no sul da Itália.

Em Puglia, por exemplo existe o “caciocavallo arginato, que nada mais é que o próprio queijo que é selado em um molde de argila e colocado em um ambiente úmido para maturar. Após a maturação, a argila é quebrada para revelar a maturação do queijo. Este método supostamente melhora o sabor do queijo e diminui o tempo de maturação de 6 para 4 meses.

No vídeo abaixo, a jornalista gastronômica Claudia Romero viajou para Ceglie Messapica, em Puglia, Itália, onde explicou, com a ajuda dos primos Pietro, como o renomado queijo arginato da região é feito. Ela explica como tudo começa com um fermento de soro de leite. Depois disso, a coalhada fermentada é esticada, moldada e pendurada para secar.

- "O arginato pode ser o queijo mais complexo que já experimentei. Ele é envelhecido em um molde feito sob medida de argila crua", disse ela. - "Esses queijos normalmente envelhecem em cavernas onde já há altos níveis de umidade, mas envelhecê-los em argila potencializa o processo: acelera o processo, mas também lhe dá um sabor único."

Os amantes do caciocavallo dizem que compará-lo ao provolone é uma grande demonstração da falta de paladar apurado, já que o processo de envelhecimento torna esse queijo delicado excepcionalmente picante. Ele possui sabor doce e delicado, levemente ácido com um toque salgado. À medida que amadurece, adquire um sabor mais marcante e picante com consistência seca.

Um tipo de caciocavallo foi mencionado pela primeira vez por volta de 500 a.C. por Hipócrates enfatizando a "inteligência dos gregos em fazer queijo". Columela em seu tratado clássico sobre agricultura, "De re rustica" (35 d.C.), descreveu precisamente os métodos usados em sua preparação, tornando-o um dos queijos mais antigos conhecidos no mundo.