A história não tão doce do leite condensado

O leite condensado é um padrão de cozinha para muitos de nós. É possível que você tenha uma pequena lata no fundo da despensa esperando para ser usada em um doce qualquer ou para ser furada com um prego para proporcionar a alegria da criançada. É também o produto de uma cultura alimentar mecanizada, representando o progresso agrícola, a necessidade de abordar o abastecimento alimentar em áreas remotas e o triunfo da comercialização de um alimento básico ocidental: leite de vaca para o resto do mundo.

Leite condensado é o leite cujo teor de água foi removido e adicionado açúcar. O leite evaporado, com o qual às vezes é confundido, também é leite sem água, mas sem o açúcar adicional. Como técnica de preservação do leite foi útil para um mundo em industrialização que envolvia mais viagens de longa distância. Qualquer pessoa sem acesso a uma vaca (ou refrigeração) podia ter produtos lácteos para usar.

Os americanos gostam de dizer que Gail Borden foi a primeira pessoa a produzi-lo na década de 1850. Mas o francês Nicolas Appert condensou leite na França já em 1820. A única diferença é que Gail era um empreendedor em série, com tantos erros quanto acertos, que tinha tato para os negócios. Ele publicou o primeiro anúncio de jornal afirmando que seu leite não era apenas puro, mas que era imperecível.

O negócio não foi um sucesso imediato. E o novo empreendimento, sofreu as dores do crescimento lento até 1861, quando um cliente entrou no estabelecimento de Gail e, depois de fazer algumas perguntas, anunciou que queria 900 latas de leite condensado para o Exército dos Estados Unidos. Os soldados que lutavam nos cenários do sul da Guerra Civil Americana logo foram alimentados com leite condensado em lata.

Na época em que a segurança do leite era um verdadeiro problema de saúde pública (e crianças morriam devido ao leite fresco contaminado), a opção de misturar leite enlatado pode ter parecido uma escolha mais segura.

Gail tornou-se fornecedor militar e o leite condensado tornou-se conhecido por milhares de soldados. Com seu alto teor de açúcar, ele continha uma verdadeira dose calórica em uma lata pequena. O leite condensado logo se tornou um produto padrão nas prateleiras dos supermercados nos Estados Unidos. Na Europa, a sua produção esteve associada à empresa de leite Anglo-Suíça, com base na receita de Nicolas, o que o levou a ser referido como "Leite Suíço".

No início do século XX, o leite condensado (e evaporado) era comum em receitas de fórmulas infantis caseiras. Na época em que a segurança do leite era um verdadeiro problema de saúde pública (e crianças morriam devido ao leite fresco contaminado), a opção de misturar leite enlatado pode ter parecido uma escolha mais segura, mesmo quando alguns médicos apontaram que, apesar das alegações dos seus reforços, ainda estava frequentemente carregado de bactérias.

Essas receitas antigas também não eram nutricionalmente ideais para bebês. Durante a escassez de fórmulas comerciais em pó para bebês nos últimos anos, elas começaram a circular on-line como alternativas, levando os médicos a emitir advertências contra a alimentação de bebês com leite condensado.

Mas a sua utilidade civil veio com o transporte de leite para climas quentes. O leite condensado logo passou a fazer parte do cotidiano dos países tropicais e está tão arraigado culturalmente que não desapareceu com a chegada da geladeira. A sua popularidade global fez com que fosse adaptado aos gostos e modas regionais e, em cada lugar, parece ser essencialmente local.

Do doce de leite brasileiro ao kopi da Singapura e da Malásia, o leite condensado é um dos pilares em todo o mundo, muito depois da refrigeração ter tornado o leite fresco uma opção conveniente. Isto deve-se em parte à globalização do gosto pelos produtos lácteos.

Embora o problema para o qual foi criado (acesso a um abastecimento seguro de leite) tenha praticamente desaparecido, o leite condensado encontrou o seu próprio mercado. Tornou-se um ingrediente-chave nas receitas, e cozinheiros criativos que encontraram novas oportunidades de colocá-lo em prática ajudaram a construir sua própria base de fãs.

Seja como for, a propriedade do invento não deveria ser creditada nem a Nicolas Appert e muito menos a Gail Borden. Segundo os escritos de Marco Polo, no século XIII os tártaros já haviam conseguido condensar o leite. Marco relatou que cada homem carregava 4,5 kg de pasta de leite (katyk), que posteriormente era misturado com água pra formar o ayran.