Os romanos apelidaram o alho como melaço de pobre

A história do alho remonta a cerca de cinco mil anos, tornando-o um dos mais antigos vegetais cultivados. Os antigos egípcios adoravam-no como um deus, cujo nome era invocado durante o juramento. E os construtores das pirâmides, embora os capatazes selvagens os cercassem, na verdade entravam em greve quando eram privados de sua ração. Outros que reclamaram amargamente dos dias sem alho foram os miseráveis israelitas, vagando pelo deserto do Sinai.

Em vez de se regozijarem por terem escapado da escravidão egípcia com nada além do velho e enfadonho maná para evitar a fome, eles pensaram com saudade nos alimentos picantes que haviam deixado para trás. Entre os egípcios, o valor do alho era tal que 7 kg dele podiam comprar um escravo saudável. Os romanos chamavam-lhe "o melaço do pobre"; e na Provença foi apelidado de "trufa de pobre".

Nativo da Ásia, provavelmente introduzido na Europa pelo retorno dos cruzados, o alho foi ganhando força. Os curandeiros medievais acreditavam que quanto mais forte o aroma de uma planta, mais eficaz ela deveria ser; portanto, o alho era recomendado para todas as doenças, desde o resfriado comum até o amor não correspondido.

Folheando as páginas amareladas de nossos volumes médicos antigos, descobrimos que ele supostamente cura pressão alta, reumatismo, perda de apetite, problemas pulmonares, dor de dente, sardas, picada de cobra, tosse convulsa e calvície.

O remédio versátil não servia apenas para comer: às vezes um cataplasma tinha que ser colocado na orelha ou no dente, colocado no umbigo do bebê ou aplicado na sola dos pés do paciente. Este último aspecto, que se repete em muitos tratamentos, parece ridículo, mas temos certeza de que os óleos voláteis do alho são tão facilmente absorvidos que, se um pequeno pedaço for esfregado na sola dos pés, um hálito carregado de alho é instantaneamente exalado pelos pulmões.

As instruções de cozimento do alho variam desde as instruções elegantes de esfregar a saladeira e depois jogar fora o dente, até o método grosseiramente engenhoso recomendado pelo excêntrico italiano Charles Elmé Francatelli, que costumava mastigar um dente de alho e depois respirar suavemente sobre a salada.

A incômoda questão do alho no hálito nunca foi resolvida. Livros de etiqueta sugerem o uso de enxaguatórios bucais, mascar salsa e coisas do gênero, mas isso não faz a menor diferença, pois os vapores do alho não aderem à boca e aos dentes, mas são exalados pelos pulmões.

Afirmava-se que o rei Henrique IV da França, um apaixonado apreciador de alho, costumava esmagar vários dentes entre os dentes e conseguia então derrubar um boi com um só fôlego: um feito estupendo, não especialmente útil na vida moderna.

A teoria diz que se você comer bastante alho, seu sistema aprenderá a assimilá-lo e deixará de exalar o odor. Acredite ou não, embora cozinhemos com alho suficiente para manter os vampiros afastados por toda a eternidade, ainda não comemos tanto para provar esta teoria!

A única resposta para os afetuosos amantes de alho que querem se abraçar é que ambos comam aquela coisa linda. O aliófobo que se revolta com isso e o aliófilo que o adora são claramente incompatíveis. Suas religiões e suas políticas podem diferir sem contratempos, mas todo casal pretendente deve certificar-se de que seus sentimentos em relação ao alho coincidam, lembrando juntos as palavras do grande chef Marcel Boulestin:

- "A paz e a felicidade começam onde o alho é usado na culinária."

Preparar o alho para cozinhar é muito fácil. Para obter os melhores resultados de degustação, descasque cada dente de alho e corte a ponta dura. Corte o alho ao meio e retire os rebentos verdes que possam aparecer no centro. Agora você está pronto para usar o alho. A maioria das receitas pede que o alho seja picado ou esmagado.

A maioria dos cozinheiros, entretanto, prefere não ser tão pessoal com o alho, e é aí que entra o espremedor, que transforma rapidamente os dentes de alho em uma pasta que pode ser adicionada diretamente a uma panela para cozinhar, sem envolver facas ou sujar as tábuas de corte. Há uma variedade de espremedores de alho no mercado, alguns que funcionam melhor do que outros.

Ao escolher um espremedor de alho deve-se levar em consideração o material de que é feito, sua capacidade e a facilidade de limpeza. O aço inoxidável é possivelmente o melhor e mais durável material disponível no mercado. O aço inoxidável não enferruja e não descasca nem fica opaco mesmo após uso repetido. O mesmo não acontece com o alumínio.

O alho hoje é tão cultivado que não pode ser considerado uma planta exótica. No entanto, é geralmente considerada uma especiaria devido ao seu notável aroma pungente e ao seu valor para uso culinário e médico.

Nos anos 1700, quando as especiarias custavam muito dinheiro e fomentavam a conquista mundial, com que é que as pessoas pobres melhoravam a sua alimentação? Eles encontraram um caminho, com seus próprios jardins de ervas. Na verdade, os ricos desprezavam o que os pobres comiam, incluindo cebola, alho, pimentão e ervas que usavam para dar sabor à comida.

Hoje sabemos que nem sempre o que é bom precisa ser importado. Eu costumava pensar que aquela frase do filme "A Felicidade Não Se Compra" usava "comedores de alho" como uma calúnia étnica contra os imigrantes italianos. Bem, pode ter significado isso especificamente, mas o termo foi usado para muitas pessoas que usavam alho porque não podiam comprar temperos importados mais caros.

Quando o alho é esmagado ou picado, ele libera um composto chamado alicina (dialildissulfeto-S-óxido), que é derivada de precursores como a aliína (sulfóxido de S-alil-L-cisteína) pela enzima aliinase que é liberada quando o dente é quebrado. O composto ativo se assemelha ao conhecido medicamento N-acetil-L-cisteína, que possui propriedades mucolíticas e antioxidantes e que resulta no sabor e cheiro distintos do alho pelos quais somos obcecados.

Quanto mais você pica ou soca o alho, mais alicina é liberada e mais picante é o sabor.

Portanto, se você está procurando um toque mais suave, digamos, para temperar um molho, pique grosseiramente os dentes em pedaços grandes, o que irá infundir levemente o prato. Por outro lado, se o seu objetivo é adicionar um toque forte de alho à sua receita, soque bem os dentes de alho, o que maximizará a quantidade de alicina.