Porque o chocolate branco não é chocolate em toda a regra

O chocolate branco não tem meio-termo, ou você é fã absoluto de seu sabor, ou declaradamente é inimigo de um produto que atenta contra as qualidades divinas do chocolate escuro. De modo que a pergunta parece clara: é o chocolate branco realmente chocolate? A resposta curta é "não". Obrigado. De nada. Mas a resposta mais detalhada pela ciência é um pouco mais extensa. Para entender é necessário saber como funciona o processo de fabricação do chocolate, que começa com as sementes do cacau, uma fruta muito abundante no Brasil e em países da América Latina e da África.

Quando o cacau estiver maduro, suas sementes são retiradas e colocadas para fermentar. Esta é a fase onde as amêndoas adquirem as características mais complexas do chocolate. Além disso, é também durante esta etapa que é formado o mel de cacau, um substituto vegano do mel de abelha.

Depois de fermentados, os grão passam pela secagem e perdem cerca de 70% des seus líquidos. Em seguida, são torrados, resfriados e descascados, desenvolvendo o cheiro caracterísco do chocolate. Por fim, são moídos em pedaços minúsculos até virarem uma pasta escura e rica em gorduras que é pressionada para eliminar uma substância oleosa conhecida como manteiga de cacau, e aí é onde nasce precisamente o chocolate branco.

Devido a isso, o processo de fazer chocolate se divide em diferentes caminhos, que geralmente envolvem a quantidade dessa manteiga de cacau e sólidos que farão parte do produto final. Ocorre que para fazer pó de cacau e conseguir o chocolate escuro, a maior parte da manteiga de cacau é eliminada e os sólidos de cacau restantes são secados. O chocolate pronto tem o mínimo de manteiga, com açúcar, gordura de leite e sólidos.

No entanto, para fazer chocolate branco tudo muda. Em realidade, neste caso a base é precisamente a manteiga de cacau, que por sua vez é composta principalmente de ácidos graxos, palmíticos, esteáricos e oléicos.

Os ácidos graxos são compostos de três chamados triglicerídeos, e só fornecem compostos de sabor a cacau solúveis em gordura, ainda que misturam essas gorduras com açúcar, leite desidratado e baunilha para obter um reforço de sabor muito necessário.

E então sim, o resultado final é o chocolate branco. Contudo, o que faz com que o chocolate branco se destaque é em realidade o que falta: o licor de cacau, que é o que os fabricantes de chocolate chamam a massa feita dos grãos tostados, e que é considerado o coração e a alma do chocolate "real". Isto se deve a que tem uma grande variedade de compostos de sabor e outros produtos químicos vegetais que dão ao chocolate seu sabor único e autêntico.

Ocorre que quando se pressionam os sólidos de cacau, a maioria desses químicos ficam com os grãos moídos, não com a manteiga. Não só isso, os compostos considerados benéficos para a saúde do chocolate marrom, os polifenóis, também não existem no chocolate branco.

Basicamente, se você é amante do chocolate branco, o que está comendo é apenas gordura e açúcar, o que não significa que seja necessariamente ruim. De fato, com o tempo se tratou de torná-lo mais saudável. Inclusive uma equipe de pesquisadores chegou a tentar agregar os ácidos graxos dietéticos essenciais ao chocolate branco para ajudar às pessoas a aumentar sua ingestão de Omega-3, que se misturam perfeitamente com as do chocolate branco.

Seja como for, a carência de uma grande quantidade de compostos químicos importantes que fazem do chocolate um produto único, nos impede de chamar o chocolate branco de... chocolate, ao menos química e cientificamente falando.