Como são fabricadas as panelas de pressão?

Ainda que os mais antigos usassem as panelas de pressão com bastante frequência, elas quase sempre eram sinônimo de "perigo", devido a válvulas mal feitas que entupiam com frequência. Lendas de panelas de pressão explodindo e decorando o teto da cozinha com feijão não são totalmente infundadas (eu sei!), mas, embora esses perigos possam ter sido possíveis no passado, eles são praticamente ficção hoje. Panelas de pressão são seguras para usar. Mais do que isso, elas são incrivelmente úteis.

Como a panela de pressão funciona? Criada no Século 17 pelo físico e matemático francês Denis Papin, a panela de pressão é, em verdade, é uma câmara selada que retém o vapor gerado à medida que seu conteúdo é aquecido. À medida que o vapor aumenta, a pressão aumenta, levando o ponto de ebulição da água a mais de 100 °C. Em geral, essa temperatura mais alta diminui o tempo de cozimento e, por falta de evaporação, extrai o sabor dos alimentos com mais eficiência.

Felizmente, as práticas de fabricação e design melhoraram consideravelmente, e as panelas de pressão atuais apresentam vários mecanismos à prova de falhas para garantir a segurança, como válvulas múltiplas, reguladores de pressão duplos. Mesmo as panelas feitas de forma quase artesanal, como mostrado no vídeo abaixo, incorporam estes mecanismos.

As imagens da fábrica, localizada em algures no Paquistão, mostra todo o processo, desde a criação de barras de alumínio no cadinho até a anodização final das panelas, que consiste em banhar a panela de alumínio em uma solução ácida, e em seguida a aplicação de uma carga elétrica.

Como você deve ter notado, a empresa é um verdadeiro exemplo do que não deve ser feito em termos de condições de trabalho, ventilação e equipamentos de segurança adequados. Infelizmente a maioria desses funcionários terá manifestações de condições crônicas no ocaso da vida devido a exposição aos gases e pó de alumínio.

Por que a anodização? As panelas de pressão são normalmente feitas de alumínio ou aço inoxidável. As de alumínio em geral são mais baratas, mas o alumínio é reativo a alimentos ácidos, cujos sabores podem ser alterados no momento do cozimento, e elas também são menos duráveis do que panelas de inox. Para que durem mais, sejam menos aderentes e bem menos reativas com os alimentos é necessário a anodização, como é possível também notar neste outro vídeo de uma fábrica na Índia bem mais automatizada que a paquistanesa acima.

Esta metodologia de fabricação renderá panelas de melhor qualidade, pois no fundo dela é acrescentado um disco de inox com orifícios para melhorar sua condutividade térmica e distribuir melhor a temperatura sem que o alimento queime no fundo da panela.

Ainda que o seguinte vídeo antigo de How it's made não contemple, as panelas de pressão de aço inoxidável de alta qualidade hoje são feitas com fundos pesados, de três camadas ou revestidos de cobre para dissipar o calor e para aquecimento uniforme porque o aço inoxidável tem menor condutividade térmica.

Uma curiosidade é que a panela de pressão pode ser usada para compensar a baixa pressão atmosférica em grandes altitudes. O ponto de ebulição da água cai aproximadamente 1 °C a cada 294 metros de altitude. Assim, no topo do Everest a água vai ferver a 70 °C e os alimentos podem ficar crus.

Quando se cozinha com pressão em grandes altitudes, os tempos de cozimento precisam ser aumentados em aproximadamente 5% para cada 300 metros acima da elevação 610 metros. Como os reguladores trabalham com a pressão diferencial entre a pressão no interior e a do ambiente, a pressão absoluta no interior de uma panela de pressão será sempre inferior em grandes altitudes.