Por que apenas 1% do molho de soja do Japão é feito da maneira tradicional?

O shōyu faz parte da culinária do leste da Ásia há mais de dois milênios. Os ingrediente continuam os mesmos: uma mistura de soja, cereal torrado, água e sal marinho, fermentado com microrganismos Aspergillus oryzae ou sojae, mas a forma de fazê-lo mudou muito desde então. Com o método tradicional pode demorar até quatro anos para fazer um lote de molho de soja envelhecido em barril. Este processo de fermentação natural foi a norma no Japão durante séculos, mas quando a industrialização varreu o país, quase todos os barris de madeira do país foram substituídos por barris de aço.

Yasuo Yamamoto dificilmente pode ser acusado de não manter a tradição: ele segue as mesmas práticas para fazer o mesmo shōyu feito faz 200 anos. Ele se deu a missão de reviver a fabricação de barris e preservar a versão autêntica do tempero básico do Japão.

Yasuo e seus funcionários se esforçam em cada passo do caminho, desde cozer a soja no vapor até decompor o trigo e aquecer o molho de soja cru em tanques. Mas a chave de tudo é o kioke, um grande barril de fermentação de madeira, o mais antigo dos quais na empresa remonta a 150 anos.

O problema, como explica Yasuo, é que há poucos artesãos no Japão que sabem fazê-los. Então ele mesmo decidiu fabricar os próprios barris. O cuidado, a sensibilidade exigidos, e, de fato, as próprias técnicas industriais, não são tão diferentes daquelas envolvidas na elaboração de vinhos finos. Mas certamente é preciso um paladar tão experiente quanto o de Yasuo para conseguir o umami por excelência.

A verdade é que hoje todos sabemos o que é umami em parte à propagação do molho de soja em todo o mundo. Um dos cinco sabores básicos, esse sabor característico se manifesta em certos peixes, queijos, tomates e cogumelos, mas se você precisa de uma dose rápida de umami, pode pegar o molho de soja japonês, porque o brasileiro é verdadeiramente um asco.

Um estudo realizado em 2018 por pesquisadores da USP, publicado no "Journal of Food Composition and Analysis", que analisou a composição química de 70 amostras de shōyu de marcas comercializadas no Brasil, concluiu que o milho era o principal componente das amostras, que tinham menos de 20% de soja em sua composição.

Conquanto isso seria considerado um sacrilégio e um crime contra a economia popular no Japão, no Brasil é perfeitamente legal por nossa legislação que não especifica qual deve ser a proporção de cereais usados na sua fabricação.