Como os croissants amanteigados são feitos na França

O kipferl, a origem do croissant, pode ser datado de pelo menos o século 13 na Áustria. O nascimento do croissant em si, isto é, sua adaptação da forma mais simples de kipferl, pode ser datado de pelo menos 1839, quando um oficial de artilharia austríaco, August Zang, fundou uma padaria vienense, a Boulangerie Viennoise, na rua Richelieu em Paris. Esta padaria, que servia especialidades vienenses, incluindo o kipferl e o pão de Viena, rapidamente se tornou popular e inspirou imitadores franceses.

A padaria acabou também cunhando o conceito de viennoiserie, um termo do século XX para doces supostamente ao estilo vienense. A versão francesa do kipferl foi nomeada por seu formato "crescente" (croissant) e se tornou uma forma universalmente identificável em todo o mundo.

Em 1869, o croissant estava bem estabelecido o suficiente para ser mencionado como um alimento básico do café da manhã francês. A técnica de massa folhada que agora caracteriza o croissant já era mencionada no final do século XVII, mas a massa era usada para fazer salgados e só passou a ser associada ao croissant no século 20.

As histórias de como o kipferl, e, em última análise, o croissant, foi criado são lendas culinárias difundidas e persistentes, que remontam ao século XIX. No entanto, não há fontes contemporâneas para nenhuma dessas histórias, e o escritor Karl August Schimmer, escrevendo em 1799, não menciona o kipferl e tampouco o croissant em uma longa e extensa lista de alimentos para o café da manhã.

As lendas incluem contos de que foi inventado na Europa para comemorar a derrota das forças omíadas pelos francos na batalha de Tours em 732, com a forma representando o "crescente" islâmico; ou, segundo outras fontes, em Viena em 1683 para celebrar a derrota dos otomanos pelas forças cristãs no cerco da cidade, como referência aos "crescentes" nas bandeiras otomanas, quando os padeiros que passavam a noite acordados ouviam a operação de abertura de túneis e davam o alarme.

De acordo com uma de um grupo de lendas semelhantes, que variam apenas em detalhes, um padeiro do século XVII, trabalhando durante a noite em um momento em que sua cidade -ou Viena em 1683 ou Budapeste em 1686- estava sitiada pelos turcos, ouviu fracos ruídos subterrâneos que, sob investigação, provaram ser causados ​​por uma tentativa turca de invadir a cidade cavando túneis sob as muralhas. O túnel foi explodido.

O padeiro não pediu outra recompensa além do direito exclusivo de assar doces em forma de "crescente" comemorando o incidente. Ele foi devidamente recompensado desta forma, e o croissant nasceu. A história parece dever sua origem, ou pelo menos sua ampla difusão, a Alfred Gottschalk, que escreveu sobre o croissant para a primeira edição da Larousse Gastronomiquee.

Todas estas histórias e lendas fizeram z com que os croissants fossem proibidos por alguns fundamentalistas islâmicos.

A verdade é que pães em forma de "crescente" são feitos desde o Renascimento, e bolos em forma de crescente possivelmente desde a antiguidade, mas usando massa de brioche. Kipferl sempre foram uma espécie de "coringa" de padarias e confeitarias austríacas e francesas.

O croissant moderno foi desenvolvido no início do século 20, quando os padeiros franceses substituíram a massa de brioche do kipferl por uma massa laminada com fermento. No final da década de 1970, o desenvolvimento de massa feita em fábrica, congelada , pré-formada, mas não assada, transformou-o em um fast food que podia ser recém-assado por trabalho não qualificado. A padaria de croissants, notadamente a cadeia La Croissanterie, foi uma resposta francesa ao fast food de estilo americano, e a partir de 2010, 30-40% dos croissants vendidos em padarias e confeitarias francesas foram assados ​​com massa congelada.

A correspondente da Food Insider Claudia Romeo visitou o respeitado padeiro Frédéric Roy em sua famosa loja Boulangerie Roy Le Capitole em Nice, França. Roy amavelmente explicou a Claudia como ele faz seus croissants crocantes e mastigáveis. Ele segue a maneira tradicional francesa de usar muita manteiga e muito tempo para garantir que cada croissant seja perfeito.

Seja verão ou inverno, não há nada que aqueça mais o coração do que um croissant recém-assado. Mas conseguir essas camadas escamosas e crocantes da noite para o dia; leva dias de preparação e manteiga, muita manteiga. Ainda que, como dissemos, quase metade dos croissants hoje resultem de massa feita em fábrica, há quem siga fazendo os verdadeiros croissants artesanais.