Como é feita a famosa mortadela gigante de Bolonha

Ainda que tivesse uma péssima reputação com lendas urbanas dando conta de que ela era feita com cavalos velhos, a mortadela dos anos 70 era uma verdadeira delícia que lembrava muito a mortadella original italiana, ademais com muitas especiarias. Barata, a mortadela virou uma favorita dos recheios de sanduíches de classes menos abonadas. Infelizmente, quando chegou aos Estados Unidos ela se tornou a tal bologna ou baloney, este embutido fuleiro que hoje conhecemos muito bem, que, assim como a salsicha, é aquele tipo de alimento que nem procuramos saber do que é feito.

Melhor nem saber, mesmo, pois a maioria das mortadelas da atualidade parecem se servir do rebotalho da indústria frigorífica, com carnes que não servem nem para serem vendidas frescas, nem para encher linguiça. O resultado, gastronomicamente ordinário, é muito duvidoso no que diz respeito à nutrição, mas imbatível no preço.

Embora seja agora um dos recheios de sanduíche favoritos do Brasil, a bolonha brasileira hoje é produto de casas de carnes chiques, embora os italianos torçam o nariz para o que estamos colocando entre duas fatias de pão. Na Itália, a situação se inverte. Principalmente na cidade de Bolonha, onde nasceu o embutido. Lá, a mortadella é reverenciada por sua história ao representar a riqueza de mercadores medievais e dos intelectuais que fizeram de Bolonha uma espécie de oásis pensante na idade das trevas.

De idade indefinida, a origem da mortadela remonta ao Império Romano, conforme demonstra trecho de lápide com dois mil anos exibida na entrada do Museu Arqueológico de Bolonha onde é representado um criador tocando uma vara de porcos enquanto outro homem utiliza um pilão, provavelmente para triturar carne suína.

A importância da mortadela na Itália é tão elevada que em 24 de outubro de 1661 foi emitido um decreto pelo Cardeal Girolamo Farnese para que fosse estabelecido as regras de produção e venda, sob pena de multa, cassação da licença para produzir e comercializar o produto e de tortura de pendura aos infratores. Trata-se da segunda norma mais antiga sobre produção de alimentos da Europa, após somente a famosa Lei de Pureza da Cerveja, da Bavária.

Via: - ehud Wikimedia/CC BY-SA 3.0

A mortadela chegou na América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século XX, sendo hoje também popular na Argentina e no Uruguai. Em meados do século 20 tornou-se também popular em Portugal, onde são hoje comuns diversas variedades.

A mortadella di Bologna tem o status de Indicação Geográfica Protegida sob a legislação da União Européia e é a mais conhecida mundialmente. A zona de produção é extensa. O país produz mais de 1,5 bilhão de quilos do embutido da era renascentista a cada ano. Veja no seguinte vídeo como é feita a mortadella.

Curiosamente, a mortadela se tornou relativamente popular nos EUA , com o homônimo, uma comédia de 1971 em estralada pela diva italiana Sophia Loren. A protagonista desembarca em Nova York com um item proibido na bagagem: uma mortadela. Após o previsível flagrante dos agentes alfandegários, a personagem Maddalena Ciarrapico vira notícia de costa a costa no país, por se recusar a se separar de seu embutido, gerando um incidente diplomático.

Forçada a ficar alguns dias dentro do aeroporto, Maddalena decide comer mortadela -que também oferece a alguns funcionários locais-, até que as autoridades finalmente desbloqueiam a situação. O filme foi um fracasso de bilheteria e recebeu severas críticas do New York Tiimes, que disse que - "...provavelmente nenhuma outra mulher sobreviveu triunfantemente a tantos filmes podres em tão curto espaço de tempo quanto Sophia Loren.". Seja como for, o filme mereceu a simpatia de muitos que decidiram experimentar o embutido.