Sangak, o curioso pão-de-cascalho-persa

O Sangak, também conhecido como pão-de-seixo-persa ou pão-do-exército-persa, é um pão achatado geralmente feito com farinha integral e assado em uma cama de pedras quentes. Em persa sangak significa pequena pedra e há duas formas de fazer o pão sírio fermentado de trigo integral iraniano simples, retangular ou triangular. A forma comercial é feita sobre um leito de pequenas pedras de rio em um forno chamado tandoor. A mais simples, originada tradicionalmente entre os soldados do exército persa, assa a massa em um disco de metal com seixos.

Via: Mehr News Agency - Wikimedia/CC BY-SA 4.0

Em persa, sangak significa pedrinha. Normalmente existem duas variedades desse pão oferecidas nas padarias iranianas: a genérica que não tem cobertura; e a variedade mais cara que é coberta com sementes de papoula -hoje proibido- ou de gergelim.

O pão sangak é mencionado pela primeira vez no século XI. Cada soldado carregava uma pequena quantidade de pedrinhas que no acampamento eram reunidas para criar o "forno sangak" que assava o pão para todo o exército. Era comido com kebab de cordeiro.

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O sangak feito à mão. Os sovié5ticos queriam também acabar com qualquer tradição e lembrança que tivesse ligações com o passado.

No entanto, no vizinho Irã, o sangak nunca perdeu sua popularidade. Uma das teorias sobre a popularidade do pão-de-seixo-persa é que o era popular no Irã antes do Islã e, após a doença de um dos reis sassânidas, o médico ordenou que preparasse pão assado na pedra para o rei.

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Segundo conta a história, cada soldado carregava saquinhos com seixos de rio em seu bolso e quando o exército acampava à noite, cada soldado pegava suas pedras e as colocava em uma grande pilha em um buraco.

Eles faziam uma grande fogueira em cima das pedras e a deixavam aquecer por algumas horas, depois sacudiam as brasas. Em seguida, jogavam a massa de pão achatado nas pedras quentes. Supostamente estas pedras quentes eram capazes de cozinhar por 3 a 4 horas.

O pão era também muito consumido no território do atual Azerbaijão, mas após a tomada do poder soviético em 1920, tornou-se menos comum. Os soviéticos optaram pela produção em massa de pão, uma opção que não era compatível com o tradicional sangak feito à mão. No vizinho Irã, contudo, o sangak nunca perdeu a sua popularidade.

Pese que as origens do pão-do-exército-persa possam ser encontradas entre o antigo povo nômade turco-azeri, o sangak hoje é considerado o pão nacional do Irã.