Como 9 toneladas de anchovas passam 3 anos se transformando em um caro molho

A Costa Amalfitana na região da Campânia, no sul da Itália, é famosa por seu grande espólio gastronômico. Ali nasceram símbolos da gastronomia italiana, como a pizza, a mozzarella di búfala, o ragù napoletano, a pasta di Gragnano, o limoncello, entre outras iguarias. Não é por acaso que o local é considerado patrimônio da UNESCO por ser caracterizado pelos cenários naturais de tirar o fôlego, incluindo não apenas o belo mar de cores castanhas azuis desta parte do país, como também grandes montanhas!

É nessa região que o turista vai encontrar a colatura di alici (traduzindo como "pingos de anchova"), um molho que parece um vinagre de cor âmbar vendido em garrafas de vidro, mas cujo aroma e o sabor não deixam dúvidas: é como se o cheiro do mar e do peixe tivessem sido engarrafados.

Mais especificamente, a colatura di alici pode ser definida como uma espécie de molho de anchovas, que devido ao seu sabor forte e salgado, é utilizado em gotas para dar mais sabor aos seus pratos.

A colatura di alici é feita através da fermentação artesanal de anchovas salgadas em pequenos barris de castanha, da pequena vila de pescadores de Cetara, Campânia, que desde a Idade Média são conhecidos como os melhores da região. Os peixes utilizados no molho são coletados na Costa Amalfitana entre 25 de março e 22 de julho.

As origens da colatura di alici remontam à Roma antiga, onde um molho semelhante conhecido como garum era amplamente utilizado como condimento. A receita do garum foi recuperada por um grupo de monges medievais, que salgavam anchovas e sardinhas em barris de madeira todo mês de agosto, deixando o molho de peixe escorrer pelas fendas dos barris ao longo do processo.

Com o tempo, o processo se espalhou pela região e foi aperfeiçoado com o uso de folhas de lã para filtrar o molho de peixe. Uma maneira comum de usar esse molho de peixe é em um prato chamado spaghetti alla colatura di alici, que inclui pequenas quantidades de molho de peixe com espaguete, alho e azeite.

As anchovas recém-pescadas têm a cabeça e as entranhas removidas e são mantidas por 24 horas em recipientes com bastante sal marinho. São então transferidas para pequenos barris de castanha ou carvalho, chamados quadrigni, alternados com camadas de sal, e cobertos com um disco de madeira sobre o qual são colocados pesos, que vão diminuindo gradualmente com o passar do tempo.

Após a pressão e maturação do peixe, surge à superfície um líquido que, no caso da preparação de anchovas salgadas, é retirado. Este líquido serve de base para o preparo do molho de anchova. Na verdade, é armazenado em grandes recipientes de vidro e exposto à luz solar direta que, através da evaporação da água, aumenta a sua concentração.

Após cerca de quatro ou cinco meses, normalmente entre o final de outubro e o início de novembro, todo o líquido coletado é despejado de volta nos barris com as anchovas e gotejado lentamente por um buraco, entre as camadas de peixe, para posterior coleta. Finalmente é filtrado em panos de linho e, portanto, fica pronto no início de dezembro, mas há produtores que envelhecem seu molho de anchova por três anos para garantir que tenha a cor e o sabor perfeitos.