Os japoneses comem 10.000 toneladas de fugu por ano, mas por que o baiacu venenoso é tão caro?

O fugu é uma iguaria em todo o Japão, mas a tetrodotoxina encontrada no peixe é mais tóxica que o cianeto. Os chefs devem passar por um treinamento rigoroso e, em seguida, fazer um exame aprofundado para serem legalmente autorizados a preparar o baiacu venenoso. Existem mais de 120 espécies de baiacu e 22 tipos diferentes são aprovados pelo governo japonês para uso em restaurantes. Mas um é mais valorizado e mais venenoso que os outros: o torafugu, ou baiacu-tigre.

O torafugu selvagem é frequentemente encontrado em restaurantes sofisticados, onde é servido como sashimi em fatias perfeitamente finas, frito e até mesmo usado para fazer um saquê quente chamado hirezake. Alguns restaurantes servem baiacu há mais de 100 anos. Seu fugu é capturado no sul do Japão e transportado vivo de avião para seus restaurantes em Tóquio.

No Mercado Haedomari, o fugu é leiloado usando uma sacola e sinais manuais ocultos. Cada potencial comprador coloca a mão na sacola e faz sua oferta secretamente, antes que um licitante vencedor seja escolhido.

Ao vender um alimento tão perigoso, a segurança é fundamental. Em 2018, um supermercado vendeu acidentalmente cinco pacotes de peixe cujo fígado venenoso não tinha sido removido, e a cidade utilizou o seu sistema de alerta de mísseis para alertar os residentes.

A tetrodotoxina encontrada no fugu é mais tóxica que o cianeto, e a cada ano cerca de 20 pessoas são envenenadas por peixes mal preparados. É preciso muita habilidade e treinamento para preparar o peixe com segurança e saber quais partes são venenosas.

As partes venenosas podem variar de acordo com a espécie, e agora estão surgindo espécies híbridas que são ainda mais difíceis de distinguir. Uma das coisas mais difíceis de distinguir podem ser os ovários da fêmea do fugu, que são extremamente tóxicos, e os testículos do macho, que são uma iguaria.

O governo japonês controla rigorosamente quem pode preparar o fugu, e os chefs precisam fazer um extenso exame antes de serem legalmente autorizados a servir o peixe. Esta regulamentação rigorosa significa que, embora o peixe possa ser letal, todos os anos morrem muito mais pessoas por comerem ostras do que fugu.

Os japoneses comem 10 mil toneladas desse peixe por ano, mas na alta temporada o quilo pode custar em torno de 1.300 reais. Toda a habilidade e treinamento necessários para preparar esse peixe aumentam o preço. O peixe é morto segundos antes do preparo. E embora o processo pareça horrível à medida que os músculos continuam a sofrer espasmos, o peixe está morto.

Esse método de matar o peixe faz com que a carne permaneça fresca por mais tempo e em alguns restaurantes o fugu envelhece 24 horas antes de ser servido para verificar se os seus músculos continuam teen do espasmos. Outro sinal de envenenamento da carne é uma mancha roxa, quando todo o peixe é descartado

Há outra razão pela qual o fugu-tigre está ficando mais caro: a pesca excessiva. O baiacu-tigre está quase ameaçado e, em 2015, o governo japonês limitou as suas cotas e épocas de pesca. Outra espécie comestível popular em todo o Japão, o baiacu-chinês, diminuiu em população em 99,9% nos últimos 45 anos.

As versões cultivadas são muito mais baratas e muitas cadeias de restaurantes de fugu mais acessíveis estão começando a aparecer, mas a versão cultivada é difícil de criar e muitos consumidores dizem que não tem um sabor tão bom.

O alto preço do fugu selvagem garante que ele seja preparado com segurança por um chef experiente e, quando você está lidando com um peixe potencialmente mortal, esse preço é tranquilizadoramente caro.

O baiacu é fartamente servido em pequenos restaurantes do litoral paranaense e catarinense, mas seu preço é bem mais em conta. Dada a quantidade de baiacus que é consumida é incrível que não vejamos falar mais de acidentes com a carne.