Uma breve mas saborosa história do sorvete

A lenda conta todo tipo de histórias fantásticas sobre Marco Polo levando sorvete da China para a Europa e Catarina de Médici apresentando-o à França e o rei Charles I tendo sua própria sorveteira pessoal; todas histórias curiosas, mas infelizmente não há nenhuma evidência histórica que apóie qualquer uma dessas lendas. Marco Polo não introduziu nem sorvete nem massa na Europa e, pior ainda, provavelmente nunca foi à China. A maioria desses mitos parece ter sido introduzida pelos vitorianos. A verdade é que as origens das sobremesas congeladas são obscuras, embora existam vários relatos sobre a sua história.

Algumas fontes descrevem alimentos semelhantes a sorvete como originários da Pérsia já em 550 a.C. Usando casas de gelo os persas supostamente eram capazes de servir e produzir faloodeh, uma sobremesa fria tradicional semelhante a um sorvete, durante todo o ano.

Um livro de receitas romano que data do século I inclui receitas de sobremesas doces polvilhadas com neve, e há registros persas do século II para bebidas açucaradas resfriadas com gelo. No entanto a primeira evidência escrita de que algo parecido com sorvete foi feito na China, no período Tang (618-907 d.C.).

O gelo, "cultivado" no inverno em lagos, lagoas e rios, era armazenado sob palha e casca de árvore, até o verão. O gelo era de tão má qualidade que nunca era colocado nos alimentos, apenas era usado para resfriar e congelar alimentos e bebidas.

Os primeiros métodos de congelamento de alimentos precisam de alguma explicação. O congelamento dos alimentos foi conseguido misturando sal com gelo. Misturar sal com gelo reduz o ponto de congelamento e é bastante fácil atingir temperaturas inferiores a -14ºC.

Não se sabe quem descobriu o processo, mas provavelmente foi inventado pelos chineses. Foi escrito na Índia no século 4, e a primeira descrição técnica da fabricação de gelo usando vários sais foi feita por um historiador médico sírio chamado Ibn Abu Usaybi no século 13. Ele atribui o processo a um autor ainda mais antigo, Ibn Bakhtawayhi, de quem nada se sabe.

Mas o processo só chegou à Europa em 1503, na Itália, onde foi considerado um truque de festa dos químicos, utilizando vários ácidos, água e sais. No entanto, não foi usado como alimento até que os picolés apareceram na década de 1660 em Nápoles, Florença, Paris e Espanha. Mais tarde, em 1664, os sorvetes feitos com leite adoçado apareceram pela primeira vez em Nápoles.

A produção de sorvetes ficou mais fácil com a descoberta do efeito endotérmico. Antes disso, o creme podia ser resfriado facilmente, mas não congelado. Foi a adição de sal que baixou o ponto de derretimento do gelo, o que teve o efeito de retirar calor do creme e permitir que ele congelasse.

Em uma breve, mas saborosa lição TED-Ed escrita por Vivian Jiang e animada por Masayoshi Nakamura, a narradora Susan Zimmerman explica as origens antigas do sorvete, observando como ele foi feito no primeiro século por diferentes pessoas e inspirou os viajantes europeus a fazerem suas próprias versão de "sharbat" na Idade Média.

O sharbat é uma bebida gelada originada na Pérsia e que posteriormente ganhou popularidade na Idade Média. Os viajantes europeus levaram receitas de sharbat para casa e começaram a criar suas próprias versões do refresco com sabor de chocolate, pinha e até berinjela.

A primeira versão desta guloseima à base de leite foi desenvolvida por um chef napolitano em 1692. A fabricação de sorvete era um segredo bem guardado e o conhecimento de como fazê-lo era um vale-refeição para a vida toda.

No início, era muito caro de fazer devido à disponibilidade de ingredientes, mas ao longo de várias gerações, tornou-se mais barato de produzir, tornando-o popular nos tempos modernos. E embora alguns de seus mistérios possam nunca ser resolvidos, uma coisa é certa: nosso amor por sorvete nunca irá derreter.

No século 19, a fabricação de sorvetes foi simplificada com a introdução da máquina de sorvete em 1843. Consistia em um tambor de madeira cheio de gelo e sal e com uma alça que girava. O recipiente central de metal, contendo o sorvete, era girado para produzir um sorvete com textura uniforme e macia. A mistura tinha que ser regularmente mexida à mão e raspada da lateral das panelas de estanho com uma pá com cabo longo.