'Queijo de Aranha': a rara iguaria alemã que usa ácaros vivos para curar o queijo

O milbenkäse, "queijo de ácaro" em alemão, também conhecido como mellnkase no dialeto local do estado alemão da Saxônia-Anhalt, é geral e equivocadamente chamado de spinnenkäse, "queijo de aranha". De fato, segundo dica do amigo Rusmea, via Facebook, na atualidade ele é produzido apenas na localidade de Würchwitz. A tradição, que remonta a Idade Média, quase se perdeu na década de 1970, pois somente uma senhora idosa chamada Liesbet Brauer a conhecia. Ela acabou ensinando um professor de ciências local, Helmut Pöschel, a fazer o Milbenkäse, que junto a seu sócio Christian Schmelzer revitalizou a tradição.

Ademais, as autoridades locais decidiram erigir um museu em Würchwitz para celebrar o renascimento da produção do "queijo de ácaro", onde turistas e visitantes podem provar pedaços do queijo, que é temperado com sal e cominho e recebe um formato de pequenas bolas, cilindros ou rodas antes de começar a ser desidratado.

Nesse ponto ele é colocado em uma caixa de madeira contendo farinha de centeio e habitada pelo Tyroglyphus casei, o ácaro do queijo, por pelo menos três meses. O suco digestivo do ácaro se espalha pelo queijo causando a sua fermentação. A farinha de centeio é colocada na caixa para que o ácaro se alimente dela ao invés de sair procurando algum outro alimento mais desejado.

Após um mês, a casca do queijo se torna amarela, e depois de três meses fica meio marrom avermelhada. Alguns produtores, entretanto, deixam o queijo maturar por até um ano, até ficar escuro. Dizem que o sabor é semelhante ao do Harzer -um queijo tradicional alemão feito de leite acidificado-, mas com um sabor mais amargo (aumenta com o tempo) e distinto. Os ácaros que ficam na casca são consumidos também.

O "queijo de aranha" cai em uma espécie de vazio legal: um regulamento da União Europeia permite a venda de alimentos que contenham animais vivos se eles estiverem preparados para serem colocados no mercado para consumo humano. Por outro lado, os ácaros do queijo ou seus sucos digestivos não são explicitamente permitidos como aditivos para queijo, de acordo com os regulamentos alimentares alemães. Sendo assim o milbenkäse é produzido sob uma licença do escritório de segurança alimentar local apenas.

Os ácaros do queijo são usados em queijos com maturação em outros países. O exemplo mais famoso é provavelmente o mimolette, do nordeste da França e da vizinha Bélgica. Outros queijos franceses, principalmente do Maciço Central, dos Alpes franceses e dos Pireneus, às vezes hospedam os ácaros do queijo em sua crosta mais ou menos por acidente. Mas a maioria desses queijos são queijos de coalho semi-duros a duros, enquanto o "queijo de ácaro é um queijo de leite azedo mais macio.

O queijo cabrales espanhol da região das Astúrias também contém ácaros de queijo vivos, embora sejam poucos em número, habitam os canais de fungos e não participam significativamente na maturação deste queijo azul. Outro queijo que contém animais vivos é o pestilento casu marzu da Sardenha, que contém vermes da mosca do queijo.