Por que o mel dura para todo o sempre?

As pessoas consideram o mel útil há milhares de anos. Na verdade, a apicultura moderna nasceu de nosso desejo antigo de colher grandes quantidades dele. Pinturas rupestres encontradas na Espanha, datadas de 8.000 anos atrás, retratam humanos colhendo mel de colônias de abelhas silvestres; o fato de coletarem sem a proteção oferecida pelos trajes de apicultura mostra como o mel era irresistível, mesmo na antiguidade. Mas o que exatamente é esse líquido doce e dourado e como as abelhas o fazem? Existem vários fatores que dão ao mel sua composição única e deliciosa.

Como o nome sugere, a produção de mel é uma marca registrada das espécies de abelhas que chamamos de melíferas. Alguns de seus parentes próximos, como os marimbondos e mamangavas, também produzem substâncias semelhantes ao mel. No entanto, o mel de abelha se destaca por uma razão notável: nunca estraga.

O mel é higroscópico, ele retira água do ar. Se isso acontecer, eventualmente o nível da água vai subir até um ponto em que o fermento começa a crescer, o que faz com que o mel fermente e fique rançoso. O processo natural pelo qual as abelhas produzem mel reduz drasticamente seu conteúdo de água, a tal ponto que nada (nem mesmo o fermento) pode sobreviver por tempo suficiente para ficar rançoso. Enquanto o seu mel estiver selado em uma prateleira, ele pode permanecer bom para sempre, o que explica como os cientistas encontraram mel em tumbas egípcias que ainda é bom para comer!

Existem vários fatores em jogo que dão ao mel essa composição química única e deliciosa. O mel é feito de néctar que as abelhas operárias coletam das flores, sendo os principais ingredientes os açúcares sacarose, glicose e frutose.

Uma vez que o néctar é levado para a colmeia, as abelhas passam para frente e para trás entre as bocas umas das outras em um processo chamado trofalaxia que ajuda a diminuir a concentração de água. As operárias então armazenam o futuro mel nas células de armazenamento do favo da colmeia, onde a evaporação -graças à alta temperatura da colmeia- contribui para a perda de água ainda mais.

Uma vez que o conteúdo de água está baixo o suficiente, as abelhas cobrem o mel com cera. Todo o processo pode ser rápido, menos de uma semana, potencialmente. Mas realmente depende do que está acontecendo biologicamente na colônia.

Por falar em acontecimentos biológicos dentro da colônia, há muitas maneiras pelas quais as próprias abelhas influenciam a química de seu mel. A digestão da abelha quebra a sacarose contida no néctar em glicose e frutose, que são uma excelente fonte de alimento para micróbios como o fermento, que podem obstruir os estoques de mel.

Esses micróbios são realmente mantidos à distância pelo baixo teor de água do mel, mas apenas parcialmente. As abelhas devem adicionar uma enzima ao mel para ajudar a combater mais os micróbios: glicose oxidase. Esta enzima facilita a oxidação da glicose para produzir peróxido de hidrogênio, um composto com fortes propriedades antimicrobianas.

Ao todo, as abelhas usam uma combinação de bioquímica e comportamento para transformar o néctar em mel. Mas por que elas fazem isso? Acontece que as abelhas gostam de mel pelo mesmo motivo que nós: é uma fonte de alimento de longa duração repleta de açúcares. Grandes quantidades de mel são necessárias para ajudar as colônias a sobreviver ao inverno, quando não há flores para elas visitarem para comer e está muito frio para que voem.

Alguns apicultores tentam assumir as etapas de produção de mel normalmente realizadas pelas abelhas, ocasionalmente por necessidade. Por exemplo, se o tempo estiver muito úmido, as abelhas podem ter dificuldade em reduzir o teor de água de seu mel o suficiente e um apicultor pode decidir remover a colmeia para tentar evaporar ele mesmo a água restante. No entanto, alguns consideram o produto resultante inadequado, de fato não fica com o mesmo sabor e geralmente fica com uma consistência mais líquida.

Com a mudança climática configurada para alterar as temperaturas globais e os níveis de umidade, ficará ainda mais difícil para as abelhas e seus tratadores produzirem o mel que ambos amam. Mas, dado o quão longe a apicultura avançou desde os dias das pinturas em cavernas espanholas de 8.000 anos, há todos os motivos para acreditar que a engenhosidade humana e a ação climática produzirão uma solução tão doce quanto o mel.