Comendo o solo vermelho da Ilha do Arco-Íris

Em dezembro de 2017, a autora de livros de culinária iraniano Najmieh Batmanglij provou o Soragh pela primeira vez em Evaz, uma pequena cidade do interior no sul do Irã. Halimeh Jonaybi, uma cozinheira talentosa local, fez o Soragh do zero em seu quintal sob a sombra de uma velha palmeira. Najmieh se lembra do sabor salgado e de peixe do molho carmesim profundo com uma mineralidade particular, que foi mantido em conserva em uma jarra de barro, de fato, algo lembrou a ela o gosto de barro que experimentara quando criança.

Soragh é o prato nativo da região de Hormozgan, especificamente de Ormuz, uma ilha em forma de lágrima de 16 quilômetros quadrados no Golfo Pérsico, a apenas oito quilômetros da costa iraniana. O principal ingrediente do molho é gelak, ou a terra vermelha comestível do solo na superfície de Ormuz.

De fato, a receita nem é complicada, mas é trabalhosa e compreende fazer peixe-seco com filé de sardinha com sal grosso no interior de uma jarra de barro de tamanho médio. A carne deve descansar no sol quente por duas semanas, quando por fim é tingida com gelak.

O peixe retorna para a jarra com cascas de narenj (uma laranja azeda) e folhas de limão entre cada camada. A mistura vai ao sol novamente, desta vez por três semanas. O resultado final é o Soragh: um prato vermelhusco, azedo e salgado, geralmente utilizado como condimento para pão, arroz ou um prato de lentilhas e camarão.

As terras que variam de amarelos de açafrão dourado a verdes de algas marinhas e vermelhos da cor de fios de açafrão deram a Ormuz o apelido de "ilha do arco-íris". Mas apenas um solo, o gelak, é comestível e um ingrediente crítico na culinária local da ilha. Os moradores de Ormuz, todos os 6.000 deles, nunca comem gelak em sua forma em pó, mas o usam como tempero, mais comumente para preparar o Soragh.

Talvez o emparelhamento mais popular para Soragh seja um crepe fino de bolacha chamado tomshi, que se traduz aproximadamente como "panquecas de punho". O tomshi não é exclusivo de Ormuz, mas uma comida de rua popular servida nos mercados movimentados das cidades ao longo da costa do Golfo Pérsico que cheiram a tabaco e especiarias quentes.

Os moradores de Ormuz acreditam que o gelak traz benefícios à saúde, embora não exista nenhum estudo científico que comprove isso. O gelak contém vários produtos químicos de ferro diferentes. É possível que, para aqueles com deficiência de ferro, comer o molho ajude a aumentar o nível necessário de ferro no corpo.

Essa densidade de ferro dá ao gelak sua tonalidade semelhante a Marte. Ormuz é um fenômeno geológico conhecido como cúpula de gesso de sal, que ocorre quando numerosos depósitos de sal sob o solo sobem à superfície quando pressurizados.

As características geográficas da ilha a tornam árida, quase estéril para a agriculturas. Frutos do mar compõe grande parte da dieta local. Caso contrário, a maioria dos ingredientes é importada do continente iraniano. A água doce era escassa na ilha até alguns anos atrás, quando o governo construiu uma tubulação que liga ao continente.

Não é surpresa que os habitantes locais tenham se voltado para seu ambiente nativo como fonte de sustento. Além do gelak, porém, as areias não são palatáveis e as águas das praias quase sempre também tem cor vermelha carmim.

Ninguém sabe a razão da comestibilidade particular do gelak, nem a origem de seu uso culinário. Deve-se notar que a geofagia -comer pequenas quantidades da terra- também foi documentada em Nishapur, uma cidade na província de Khorasan, no norte do Irã.

Em Ormuz, alguns atribuem a invenção do Soragh salgado aos colonizadores portugueses que capturaram a ilha no século XVI, mas tais alegações também permanecem dentro do campo das teorias e suposições.

Ultimamente, porém, o gelak está sendo menos usado na culinária local. Agora é mais comum para os turistas que visitam a ilha. Isso não quer dizer que os locais não gostem mais de Soragh, é apenas uma maneira dos turistas experimentarem a culinária local e comerem a característica mais atraente da ilha: o solo colorido.

O turismo, principalmente do continente iraniano, e o aumento da imigração influenciaram Ormuz nos últimos anos. O turismo gerou uma economia crescente, mas os moradores locais temem que sua cultura nativa possa ser perdida. A cultura nativa de Ormuz é um dos rituais complexos e tradições antigas, muitas das quais envolvem o gelak.

O gelak, extraído para uso em corantes e tintas, já foi o maior produto de exportação de Ormuz, mas a exportação privada da matéria-prima manteve a riqueza nas mãos de alguns poucos. O gelak ficou em perigo e uma mineração mais sustentada levaria à degradação ambiental. Por isso, no meio do ano passado, o Departamento de Meio Ambiente do Irã, com pressão de manifestantes locais, restringiu a mineração comercial.

Agora, apenas uma fábrica de mineração oca permanece, tingida de vermelho páprica por anos de abandono. Artistas e cozinheiros que desejam usar gelak podem agora recolhê-lo à vontade nas montanhas da ilha. A obtenção de gelak é um processo bastante simples: basta cavar na superfície da ilha e coletar o solo vermelho conforme sua conveniência. Para suas instalações de arte, Nadalian coleta solo diretamente da natureza e depois o leva para uma mulher local que o esmaga ou rala em um pó fino.

Ao mesmo tempo um símbolo de sangue, força, saúde e sorte para a vida da ilha, e também um fator crítico para a economia local, gelak está imbuído de uma complexa variedade de significados em Ormuz. Não é de surpreender que os habitantes locais acreditam que o gelak é um presente de Deus.