Como a massa filo tradicional é feita à mão em Tessalônica, Grécia

Claudia Romeo, do canal do Youtube Business Insider, viajou para Tessalônica, na Grécia, para aprender como a massa filo tradicional é feita à mão. Há que diferenciar a massa filo, que exige um pouco mais de cuidado na montagem, da folhada, cujo manuseio é teoricamente mais simples, porém seu sabor e texturas são mais pesados que a concorrente, com um sabor mais amanteigado, enquanto a primeira é mais delicada. A massa filo é feita de muitas camadas finas e é conseguida por uma laminação muito complexa que envolve não apenas uma gordura, como manteiga, mas também óleo.

O óleo adiciona deslizamento extra e torna incrivelmente difícil de esticar, tão difícil que, apesar da popularidade do filo em toda a Grécia, a maioria dos padeiros e confeiteiro desistiu de fazê-la manualmente. Claudia visitou Philippos Bandis, chef de massa folhada do Bougatsa Bantis, que lhe deu uma aula individual sobre como fazer a massa delicada.

A origem da massa supostamente remonta aos os povos túrquicos da Ásia Central, no século XI, mas o costume de estirar a massa crua até obter folhas finas como papel é um desenvolvimento posterior que se tornou prática nas cozinhas do palácio Topkapı.

Do Oriente Médio, seu uso difundiu-se pelo Mediterrâneo. E hoje, nas cozinhas grega e turca, a massa filo é utilizada na preparação de vários pratos, como as burekas ou os doces recheados de nozes e pistaches e imersos em calda de açúcar, como a baklava.