Por que a pizza fria é tão gostosa?

É difícil não amar a delícia de queijo e massa da pizza. É o exemplo perfeito de um alimento que é maior do que a soma de suas partes, com pão simples, molho e queijo se unindo para criar algo verdadeiramente extraordinário. Quer você goste de massa fina, massa fofa ou qualquer outro estilo regional exclusivo, apostamos que há algum tipo de pizza que você guarda em seu coração. As preferências alimentícias variam, mas pizza parece ser a única coisa em que quase todos concordam: os brasileiros comem mais de 1 milhão de pizzas por dia, atrás apenas dos EUA.

A pizza mais consumida no Brasil é a de calabresa, acompanhada de muito queijo, rodelas de calabresa defumada e muita cebola e azeitona preta. Em seguida vem a portuguesa, que na verdade é brasileira, com cobertura de muçarela, azeitona verde ou preta, ovo cozido, presunto cozido, tomate, cebola, ervilha, molho de tomate, por fim a terceira mais consumida é a margarita, com muito queijo, manjericão e tomate.

Outra verdade quase universal: a pizza fria é tão boa, ou possivelmente melhor, que a pizza quente. E a estrutura molecular da comida oferece uma explicação do porquê.

Falando à BBC em 2000, a professora de química Maureen Cooper, da Universidade Stirling, na Escócia, observou que as camadas distintas da pizza -massa, molho de tomate e queijo- permanecem amplamente separadas após serem refrigeradas. Isso evita que a água do molho deixe o pão empapado e também evita que a gordura e o óleo do queijo encharquem a massa.

A água no molho de tomate atua essencialmente como uma represa para o óleo, porque óleo e água, naturalmente, não se misturam, já que a água é uma molécula polar e o óleo, apolar.

A outra razão pela qual a pizza fria prospera tem a ver com aromáticos com o alho, ervas e cebolas. Uma pizza fresca tende a apresentar esses sabores separados, o que pode dar a uma pizza quente um sabor mais picante ou penetrante. Depois que esfria, esses sabores tendem a se fixar e se misturar, complementando-se.

Se você quiser deixar de lado a pizza quente, provavelmente não encontrará nenhuma pizzaria disposta a entregar uma pizza fria -pelo menos não de propósito- mas existem algumas outras soluções alternativas. Algumas pizzarias oferecem uma pizza com massa quente com provolone frio ralado por cima.