Como preparar um ovo cozido perfeito

Os ovos de aves são alimentos valiosos para os humanos desde a pré-história, tanto em sociedades de caça quanto em culturas mais recentes onde as aves foram domesticadas. A galinha provavelmente foi domesticada por seus ovos antes de 7500 a.C. As galinhas foram levadas para a Suméria e o Egito em 1500 a.C. e chegaram à Grécia por volta de 800 a.C., onde a codorna era a principal fonte de ovos. Em Tebas, Egito, a tumba de Haremhab, datada de aproximadamente 1420 a.C., mostra uma representação de um homem carregando tigelas de ovos de avestruz e outros ovos grandes como oferendas.

Enquanto as aves silvestres asiáticas das quais descendem as galinhas domesticadas normalmente põem cerca de uma dúzia de ovos por ano durante a estação reprodutiva, vários milênios de criação seletiva produziram galinhas domesticadas capazes de botar 1 ovo por dia durante todo o ano.

Com apenas 78 calorias cada, os ovos são uma fonte rica e eficiente de proteínas e vitaminas. Um ovo grande contém cerca de 6 gramas de proteína. Os ovos também são uma boa fonte de outros nutrientes, incluindo vitamina D, que ajuda na saúde dos ossos e no sistema imunológico, e colina, que ajuda no metabolismo e na função hepática, bem como no desenvolvimento do cérebro fetal.

As gemas também podem ser boas para os olhos; elas são fontes significativas de luteína e zeaxantina, que reduzem o risco de catarata e degeneração macular, a principal causa de cegueira em pessoas com 55 anos ou mais. Com efeito, um estudo publicado em 2018 na revista Heart descobriu que um ovo por dia pode manter o médico longe.

Mas as gemas também são conhecidas por seu colesterol. Um ovo grande típico contém 186 miligramas de colesterol, mais da metade da quantidade previamente recomendada para consumo diário antes das diretrizes dietéticas federais(link abre em nova janela)abandonou a meta numérica em 2015, citando a falta de evidências científicas para um limite específico.

O chef James Kenji López-Alt, especialista em ovos, compartilhou uma receita muito útil para fazer o ovo cozido perfeito que descasca facilmente. Seu segredo é colocar os ovos já em água fervente em vez de deixar a água esquentar ao redor dos ovos. Supostamente, se você colocá-los em água fria, aquecê-los, as claras vão realmente se fundir com a casca, mas colocados em água já fervente, por outro lado, as claras se assentam rápido o suficiente para não fundirem e fica muito mais fácil descascar o ovo.

James também sugere o uso de uma wok para ferver os ovos, em vez de uma panela tradicional. Isso se deve ao fato de que você pode colocar os ovos com cuidado no lado inclinado e eles meio que rolam para o fundo em vez de ter que soltá-los e arriscar quebrá-los.

O método melhor, mais rápido, mais fácil de descascar e mais eficiente em termos de energia que ele descobriu é ferver cerca de 2,5 centímetros de água no fundo de uma panela ou wok. Adicionar os ovos direto da geladeira -a água não precisa cobrir-. Cobrir com uma tampa e cozinhar no vapor por 3 minutos para extremamente macios, 4-5 minutos para macios, 6-7 minutos para médios e 9-12 minutos para duros.

Para esfriar tem um segredo relacionado com aquele anel cinza que fica em volta da gema. A clara do ovo é composta por 92% de água, com uma mistura de cerca de 148 proteínas diferentes, principalmente ovoalbumina, ovotransferrina e ovomucóide. À temperatura ambiente, essas proteínas são mantidas em uma estrutura globular 3D complexa por ligações de enxofre entre os aminoácidos na cadeia de proteínas.

Quando o ovo cozinha, o calor faz com que as ligações de enxofre se desfaçam, de modo que cada molécula de proteína se desfaz e se emaranha com suas vizinhas em uma massa sólida. Este processo acontece a 77°C para a ovalbumina.

Mas acima de 70°C, o enxofre também forma sulfeto de hidrogênio que reage com o ferro na gema para formar sulfeto de ferro, e isso lhe dá uma cor cinza esverdeada.

Você pode evitar isso colocando os ovos sob a torneira fria para baixar a temperatura assim que estiverem cozidos.