Por que as trufas são tão caras?

Você terá dificuldade em encontrar um ingrediente que excita os gastrônomos como as trufas. Aclamados como diamantes no mundo da culinária, apenas algumas lascas dão um upgrade luxuoso a um prato. Mas por que as trufas são consideradas um ingrediente culinário tão apreciado? O que as torna tão especiais? As variedades mais procuradas podem custar mais de 25.000 reais o quilo. Em 2014, uma trufa branca de 1,9 quilograma -a chamada "maior do mundo"- foi vendida em um leilão da Sotheby's por 310 mil reais. Elas realmente valem o preço exorbitante?

Na verdade, os especialistas disseram foi uma pechincha para o fungo de tamanho excessivo: a grande safra daquele ano, resultado de chuvas abundantes na Itália, viu os preços no atacado caírem 50% em relação aos dois anteriores.

O mundo das trufas é de sustentabilidade ambiental, raridade, escassez e gosto sempre variável do público consumidor. Mas quanto mais você aprende sobre trufas, mais fácil é apreciá-las - mesmo que seu sabor terroso e pungente não seja exatamente o seu forte.

Esse ingrediente é tão dispendioso que prová-lo ou inclusive vê-lo acaba sendo um privilégio de endinheirados. Por isso, não é incomum que as pessoas que ainda não tiveram a oportunidade de experimentar uma trufa queiram saber qual é o sabor e aroma da iguaria.

Sem nenhum espanto, as trufas estão longe de ser uma unanimidade. Algo semelhante com o que ocorre com o caviar -este, sim, o ingrediente mais caro do mundo-. Tem gente que ama, tem gente que odeia. Se você perguntar o sabor a quem experimente pela primeira vez, vai ter as respostas mais distintas, devido a uma molécula presente na trufa, conhecida como androstenona. O cheiro produzido por esse componente químico tem toques de sândalo, alho e até urina.

As trufas são fungos comestíveis que crescem no subsolo entre as raízes de certas árvores. É uma relação simbiótica em que os micélios da trufa ajudam a árvore a absorver água e nutrientes e, em troca, as raízes da árvore fornecem os açúcares necessários para o desenvolvimento dos fungos. Portanto, as trufas não são apenas um alimento de luxo, elas são vitais para os ecossistemas que habitam.

As pessoas tentam há gerações, sem sucesso, cultivar trufas. E embora tentativas recentes nos Estados Unidos e na Austrália de recriar habitats propícios à trufa plantando castanheiros, carvalhos e avelãs tenham mostrado um sucesso modesto, a colheita foi insubstancial; raramente as trufas inteiras podem ser recuperadas.

As trufas têm uma longa história como iguaria. Na Grécia e Roma antigas, acreditava-se que elas tinham propriedades míticas de cura e, quando o Renascimento chegou, as trufas eram associadas à classe alta. O cultivo de trufas diminuiu drasticamente durante a Primeira Guerra Mundial e a Segunda Guerra Mundial para ressurgir novamente nas décadas de 1960 e 1970. Hoje, as trufas podem ser encontradas em climas temperados, incluindo regiões da Itália, França, Austrália e Estados Unidos.

As trufas variam em aparência dependendo da espécie. Alguns têm uma superfície mais lisa e interior sólido, enquanto outros têm uma textura irregular e interior marmorizado, e variam em cores do marfim ao rico vinho e preto suave.

A região onde a trufa é colhida desempenha um papel importante no sabor. Mas uma coisa é certa: as trufas são ricas em umami e têm sabor e cheiro inigualáveis. As trufas podem ser descritas como terrosas, almiscaradas, de carvalho e nozes.

Antigamente, as porcas ocupavam o lugar que hoje é do cão como caçadoras originais de trufas. Estranhamente os leitões não tem nenhum olfato, porque as trufas tem um cheiro altamente atrativo para uma leitoa. Havia um problema com os suínos, no entanto. Porcas comem trufas. Eles não querem devolver o produto. Uma vez que acham elas metem o dente.

Assim, os cães foram treinados para colocar o nariz a serviço da causa; tudo o que eles pedem em troca é uma guloseima de seu treinador. Na verdade, o uso de porcos para caçar trufas foi proibido na Itália desde 1985 porque os animais danificam os canteiros de trufas em seu zelo para chegar ao cheiro. As melhores raças de caça de trufas são lagotto romagnolo, bracco, e pointer, mas labradores, beagles, setters e cocker-spaniels também são usados.

Depois que a trufa é desenterrada -e uma parte do precioso achado é colocada de volta no solo para atuar como um esporo e repovoar- há a questão de colocar a trufa em um prato. As trufas imediatamente começam a perder água por evaporação assim que são desenterradas. Para combater isso, nenhuma despesa é poupada para levar a trufa para onde ela será consumida.

Muitos dos caçadores de trufas entregam seu produto aos restaurantes e distribuidores menos de 36 horas depois que foi desenterrada. E o custo para fazer isso acontecer aumenta. Os produtos com infusão de trufas, como a manteiga de trufas -com preço muito mais razoável- normalmente não contêm trufas reais, mas tornam o famoso sabor acessível.

Como vemos, as trufas são caras porque são altamente sazonais e notoriamente difíceis de cultivar, exigindo um habitat muito específico, habitats esses que atualmente estão sendo afetados pelas mudanças climáticas. Além disso, elas levam anos para serem cultivadas e também têm uma vida útil muito curta.