Como 52.000 potes são usados para envelhecer um raro vinagre escuro japonês

Os artesãos do distrito de Fukuyama em Kirishima, na província japonesa de Kagoshima, fabricam à mão o vinagre de arroz âmbar conhecido como kurozu há mais de 200 anos. Fileiras de potes de cerâmica preta usados para fermentar e envelhecer o vinagre se tornaram uma cena icônica nesta pitoresca área do sul do Japão. A menção de fungos normalmente evoca olhares de repulsa, mas não o Aspergillus oryzae, também conhecido como kōji-kin, este fungo filamentoso ajudou a produzir missô, saquê, molho de soja e todos os temperos básicos usados na culinária tradicional japonesa.

Reconhecendo seu papel eminente na gastronomia japonesa, a Sociedade Cervejeira do Japão chegou a declarar o kōji-kin como "fungo nacional" do Japão em 2006. O célebre mofo também é um componente-chave na fabricação de kurozu, um vinagre de arroz âmbar produzido na província de Kagoshima. Por mais de 200 anos, artesãos da cidade de Fukuyama, agora parte da cidade de Kirishima, criaram o vinagre de sabor suave combinando kōji-kin com arroz e água em potes de cerâmica preta e deixando a mistura fermentar e amadurecer lentamente sob o Sol durante 3 anos.

Kurozu significa literalmente "vinagre preto", um nome derivado da tonalidade escura do líquido. O vinagre é famoso por seu sabor, um sabor ácido bem arredondado com um toque de doçura, e é usado para realçar o sabor dos pratos. O kurozu também é estimado por suas várias propriedades salutares: os moradores de Fukuyama afirmam que, nos primeiros tempos, a demanda por potes de vinagre de cerâmica preta disparava durante surtos de doenças.

O vinagre é um dos alimentos fermentados mais antigos conhecidos pela humanidade, mas produzi-lo com alta qualidade e em grandes quantidades não é uma tarefa simples. Elaborar um lote de kurozu é um processo gradual que requer paciência e diligência por parte dos artesãos.

Após um período inicial de fermentação, a mistura pode amadurecer por até seis meses. Os resíduos são então retirados da superfície e o vinagre é deixado para amadurecer por mais dois ou três anos. Durante esse tempo, o kurozu escurece para um tom semelhante ao café, à medida que seus perfis de sabor distintos se aprofundam.

Após a fermentação inicial segue-se um período de três a seis meses de maturação nos frascos. Depois disso, os resíduos são removidos da superfície e o vinagre envelhece.

Não há fábrica de kurozu em Fukuyama. Em vez disso, os visitantes desta vila na encosta encontram lotes amplos com vista para a Baía de Kagoshima, repletos de fileiras e mais fileiras de potes pretos de kurozu envelhecendo ao sol, de fato são 52 mil potes.

Preparar vinagre de arroz é relativamente simples. Primeiro envolve a mistura e fermentação de ingredientes básicos para criar o saquê, após o que bactérias especiais convertem o álcool em ácido acético, um componente primário do vinagre.

Enquanto a maioria dos vinagres comerciais são produzidos em condições de fábrica com controle cuidadoso de todos os aspectos, desde as cepas exatas de mofo usadas até a temperatura de momento a momento, o kurozu é feito à mão ao ar livre usando potes de cerâmica especialmente projetados de 60 centímetros de altura.

A natureza é um elemento essencial no processo de fabricação. A vila tem muito sol e uma temperatura média de 18 a 19 graus Celsius, quente o suficiente para evitar que as geadas do inverno sejam um problema sério. As colinas circundantes também fornecem abundante água fresca e limpa, essencial para a produção do kurozu .

A temporada do vinagre começa em abril. Os artesãos primeiro adicionam as matérias-primas -kōji-kin, seguido de arroz cozido no vapor e depois água- aos potes de cerâmica feitos à mão. Uma camada final de molde de kōji é cuidadosamente espalhada na superfície da mistura e os recipientes são tampados e selados.

Dentro dos frascos, o kōji-kin começa a quebrar o amido do arroz cozido no vapor em açúcar, que o fermento que vive nas paredes internas do recipiente converte em álcool. Após cerca de um mês, os potes emitem um som borbulhante fino e um aroma agradável de saquê. Após cerca do terceiro mês, a camada superficial de kōji-kin afunda no recipiente e o cheiro inconfundível de vinagre pode ser detectado, indicando que a transformação em kurozu está completa.

Os artesãos verificam os potes diariamente para garantir que tudo esteja progredindo como deveria. Indo de recipiente em recipiente, eles escutam os sons da fermentação, verificam a limpidez do líquido e até provam e cheiram o conteúdo em busca de pequenas diferenças de qualidade.

Ajudar as bactérias do ácido acético a transformar o saquê em vinagre envolve mexer os potes com varas de bambu para manter a mistura oxigenada. Se parecer que bactérias nocivas estão levando a melhor, os artesãos adicionarão rapidamente vinagre maduro na tentativa de virar a maré. Embora exigente, a doçura constante é necessária para a elaboração de um vinagre de alta qualidade que pode ser orgulhosamente proclamado como kurozu.

Um componente final no processo de fabricação é a temperatura. Micróbios como kōji-kin e fermento requerem um ambiente quente para prosperar, e os frascos de kurozu -chamados de aman no dialeto local de Kagoshima- foram cuidadosamente elaborados para esse fim. Os primeiros artesãos calcularam o tamanho, a forma e a cor ideais dos recipientes para manter o conteúdo em uma temperatura ideal. Dois séculos depois, os potes continuam a cumprir seu propósito com desenvoltura.

A fabricação de vinagre por meios totalmente naturais é um processo trabalhoso e demorado. Mas, enquanto o sol brilhar em Fukuyama, é possível ter certeza de que os artesãos da cidade fabricarão kurozu da maneira tradicional.