Por que o Foie Gras é tão caro?

Já em 2.500 a.C., os antigos egípcios aprenderam que muitas aves podiam ser engordados por meio de superalimentação forçada e começaram essa prática. Se eles procuravam particularmente os fígados engordados de aves como uma iguaria, permanece indeterminado. Na necrópole de Saqqara, por exemplo, no túmulo de Mereruka, um importante oficial real, há uma cena de baixo relevo em que trabalhadores agarram gansos pelo pescoço para empurrar comida goela abaixo. Ao lado, mesas empilhadas com mais pellets de ração e um frasco para umedecer a ração antes de dar aos gansos.

A prática da engorda de gansos se espalhou do Egito para o Mediterrâneo. A referência mais antiga a gansos engordados é do poeta grego Cratinus, do século V a.C., que escreveu sobre engordadores de gansos, mas o Egito manteve sua reputação como fonte de gansos engordados.

Precisamos avançar até o período romano; no entanto, quando o foie gras é mencionado como um alimento distinto, que os romanos chamavam de iecur ficatum, onde iecur significa fígado e ficatum deriva de figo. O imperador Heliogábalo alimentou seus cães com foie gras durante os quatro anos de seu reinado. Plínio, o Velho, credita seu contemporâneo, gastrônomo romano Marcus Gavius Apicius, por alimentar figos secos para gansos para aumentar seus fígados.

O fígado é um corte notoriamente barato, lembro que, no frigorífico perto da casa da minha mãe, era doado, então por que os gansos recebem todos os ovos de ouro? O foie gras, o fígado de ganso untuoso e eticamente debatido, praticamente é um ícone da alimentação aristocrática, mas ele não é simplesmente fígado de ganso; é o fígado gorduroso dos gansos que são empanturrados com alimentos, produtores de gordura, antes de serem abatidos, de modo a enriquecer seu sabor e textura até quase a manteiga.

Independentemente de sua opinião sobre essa alimentação forçada, chamada de gavagem na indústria, é sem dúvida um processo caro que adiciona custos substanciais de alimentação e mão-de-obra ao proprietário do plantel. É esse custo de mão-de-obra, junto com um suprimento limitado de fígados gordurosos para o mercado, que torna o foie gras tão caro.

Seu preço pode variar entre 400 e 800 reais o quilo. Por ser controverso, é proibido em vários países. No Brasil, o foie gras já foi proibido nos cardápios de restaurantes de várias cidades. A Comissão de Meio Ambiente aprovou em maio do ano passado um projeto de lei que proíbe a produção e a comercialização de produtos alimentícios obtidos por método de alimentação forçada de animais. A matéria aguarda análise da Câmara dos Deputados.

Entretanto em Extremadura, na Espanha, o agricultor de quinta geração Eduardo Sousa está tentando algo diferente: foie gras sem gavagem. Em vez de alimentação forçada, Eduardo permite que seus gansos se alimentem naturalmente de bolotas e azeitonas, e seus processos foram certificados pela Associação Nacional de Produtores de Alimentos Éticos da Espanha. Um pequeno frasco de 180 gramas custa 1.110 reais.

De fato, o sítio da família Sousa oferece aos gansos uma abundância de alimentos que são cultivados na propriedade, desde figos a bolotas, e várias ervas naturais, como as sementes do tremoço amarelo do mato que dão ao seu foie gras a cor amarela característica do fígado que normalmente é produzido através do processo de engorda com milho.

Eduardo Sousa não quer aumentar a produção e está contente com o que está fazendo. Sem querer, está liderando uma revolução mundial que luta contra o abuso de animais e a alimentação forçada. Sem nenhuma atitude beligerante, ele se tornou um dos líderes da gastroecologia, a ciência que propõe cuidar do meio ambiente e consumir produtos que respeitam a natureza.