Por que os espargos brancos são tão caros?

Pouco apreciado no Brasil, um dos primeiros sinais da primavera é a abundância de aspargos verdes brilhantes nas mercearia europeias, é algo que os cozinheiros esperam ansiosamente, mas na Alemanha eles procuram por esses aspargos em um tom muito mais claro: branco. Mas o que são aspargos brancos? O weißer spargel é celebrado com festivais de abril a junho. Se você nunca viu aspargos brancos, eles são exatamente como os aspargos verdes, mas sem clorofila, o verde das plantas que ajuda a gerar oxigênio no processo de fotossíntese.

Isso tem a ver com o processo de colheita deliberada onde o aspargo é cultivado sem luz solar. Por crescer embaixo da terra, o aspargo branco não faz fotossíntese e dizem que por isso é mais doce e macio do que a variedade verde.

Durante o alemão Spargelsaison ("temporada de aspargos", que tradicionalmente termina em 24 de junho, barracas de beira de estrada e mercados ao ar livre vendem cerca de metade do consumo de aspargos brancos do país.

Nas regiões ocidentais do Himalaia, como o Nepal e o noroeste da Índia, os aspargos selvagens brancos são colhidos como uma iguaria sazonal conhecida como kurilo ou jhijhirkani.

Espargos brancos e verdes são cultivados da mesma forma, mas há uma grande diferença no processo. Os talos de aspargos brancos são colhidos antes de aparecerem no solo, eles nunca veem o sol. Os talos de aspargos verdes são colhidos depois de romperem o solo e expostos ao sol para desenvolver clorofila, que é o que os torna verdes.

A camada externa do aspargo branco pode ser dura e fibrosa, o que significa que é melhor descascá-lo. Para remediar isso, basta usar um descascador de legumes para remover a camada lenhosa antes de cozinhar da mesma forma que faria com aspargos verdes. Descascar a camada externa de aspargos brancos torna o talo muito macio depois de cozido no vapor, assado ou refogado.

O aspargo branco, muitas vezes chamado de "ouro branco", costuma ser mais caro do que o aspargo verde porque só está disponível algumas semanas por ano e o processo de cultivo requer atenção especial. Essa raridade se traduz em preços salgados que podem ser três vezes mais que o preço praticado com o verde, mas para algumas pessoas, esses talos doces valem a pena.

Supostamente não existem produtores selecionados que disponibilizam aspargos brancos frescos no Brasil. A maioria desses vegetais encontrados no país é em conserva embalada em latas ou potes. Segundo a Embrapa, o aspargo começou a ser cultivado no Brasil na década de 1930, adaptando-se ao clima do Sul do Pais e as regiões mais frias do Estado de São Paulo. A hortaliça também foi introduzida no Nordeste do Pais, mais precisamente na região do submedio São Francisco, mas é considerado de qualidade inferior devido ao clima.

O aspargo verde é notório por alterar o odor da urina, o aspargo branco tem o mesmo efeito. O ácido asparagúsico é responsável pelo odor. Quando passa por nossos sistemas digestivos, é decomposto em compostos que contêm enxofre. É o enxofre que cheira quando sai do corpo. No entanto, de acordo com um estudo de 2020 publicado na Metabolites, apenas algumas pessoas com genes específicos podem sentir o cheiro.

Durante a temporada de aspargos fazendas da região e restaurantes de quase toda a Europa Central oferecem pratos de aspargos brancos em seus cardápios. Os chefs costumam dizer que ele é muito mais suculento do que a variedade verde e servem seus talos descascados na hora, cozidos e cobertos com molho e vários acompanhamentos.

Apenas brotos de aspargos jovens são comumente consumidos: uma vez que os botões começam a se abrir ("samambaia"), os brotos rapidamente se tornam lenhosos. Os brotos são preparados e servidos de várias maneiras em todo o mundo, geralmente como aperitivo ou acompanhamento de vegetais.

Na culinária de estilo asiático, os aspargos costumam ser fritos geralmente com frango, camarão ou carne bovina. Também podem ser rapidamente grelhados sobre carvão ou brasas de madeira, e também são usados como ingrediente em alguns ensopados. Nos últimos anos, o costume de comer aspargos crus como um componente de salada recuperou a popularidade, embora possa causar problemas digestivos para alguns.