Por que a noz-moscada é tão preciosa?

Durante o século XVII, as nozes-moscadas eram um elemento tão valorizado na culinária os ourives criavam raladores de bolso portáteis para que qualquer viajante exigente pudesse ralar sua noz-moscada na comida, no ponche, no vinho quente. Particularmente em comparação com a canela e o gengibre, outras especiarias quentes e doces, a noz-moscada e o macis são muitas vezes esquecidos. Quando penso na culinária da minha mãe durante a década de 1980, grande parte dela começou com a obtenção de uma noz-moscada e um pequeno ralador. Para falar a verdade eu não gostava muito, mas adorei quando ralei na limonada.

Muitas pessoas hoje não identificam a noz-moscada como o principal aromatizante. Todo mundo conhece rolinhos de canela e sorvete de baunilha, mas o bolo de noz-moscada é muito menos apreciado, embora possa ser absolutamente delicioso. Mas mesmo que o nosso entusiasmo pela noz-moscada tenha diminuído, a coisa em si continua tão excitante como sempre: um tempero profundamente perfumado que durante séculos deixou as pessoas loucas.

O nome latino para a moscadeira em que cresce é Myristica fragrans e sua fragrância é realmente como nenhuma outra: parte quente e doce, parte nervosa e amarga. Menos conhecido é o macis, o tempero feito a partir da cobertura avermelhada da semente (arilo) da noz-moscada. Seu sabor é semelhante ao da noz-moscada, porém mais delicado; é usado para dar sabor a produtos assados, carnes, peixes e vegetais, e em conservas.

No processamento do macis, o arilo de cor carmesim é retirado da semente de noz-moscada que envolve e é achatado e seco por 10 a 14 dias. Sua cor muda para amarelo claro, laranja ou castanho. O macis seco inteiro consiste em pedaços planos e lisos, semelhantes a chifres e quebradiços com cerca de 40 milímetros de comprimento. No Brasil é possível encontrar a noz inteira em casas especializadas por torno de 50 reais 40 gramas, mas o macis é bem mais caro e raro.

O desejo da noz-moscada na época da Renascença estava parcialmente relacionado à dificuldade de obtê-la. A noz-moscada, que, quando fresca, é aparentemente suculenta e dourada, como uma ameixa, só crescia em um só lugar. A árvore é nativa de um grupo de apenas 11 pequenas ilhas vulcânicas, as Ilhas Banda, na província indonésia de Molucas -durante séculos conhecidas como Ilhas das Especiarias- e até o século 19 não crescia em nenhum outro lugar.

Na época medieval, a noz-moscada já havia viajado até a Pérsia e Constantinopla. Mas só se tornou uma parte generalizada da cozinha europeia no século XVI, quando os portugueses chegaram às Ilhas Banda e estabeleceram uma rota comercial em torno do Cabo da Boa Esperança.

Para chegar aos consumidores europeus, a noz-moscada percorreu uma viagem tremendamente longa e complexa: primeiro em barcos para a Índia ou para a China, depois em dhows árabes para os portos de especiarias do Oriente Médio, seguindo-se em caravanas através do deserto, depois em navios para o Mediterrâneo, de Alexandria à Itália.

Durante muito tempo, estes preços elevados fizeram da noz-moscada um terrível objeto de desejo, terrível porque a ambição da Companhia Holandesa das Índias Orientais de tomar dos portugueses o monopólio da especiaria das Ilhas Banda levou ao massacre de milhares de bandaneses de 1609 a 1621. Em termos econômicos brutos, a noz-moscada valia mais para os comerciantes holandeses do que as vidas dos ilhéus que colhiam as preciosas "nozes". Os holandeses mataram ou expulsaram mais de 10.000 nativos, deixando apenas mil sobreviventes bandaneses nas ilhas.

Outra razão pela qual a noz-moscada era tão valorizada era porque se acreditava que ela tinha uma ampla gama de propriedades medicinais, inclusive como droga alucinógena. Diz-se que comer uma quantidade muito grande produz uma sensação de euforia, mas a desvantagem é que também é venenoso, causando tonturas, confusão e convulsões.

Uma das razões pelas quais a noz-moscada caiu em desuso pode ser que seu encanto depende muito mais da dose do que especiarias como a canela. Um pouco de noz-moscada é adorável; muito é desagradavelmente semelhante ao remédio para tosse, que geralmente usa óleo de noz-moscada como ingrediente.

O estranho na popularidade cada vez menor da noz-moscada como ingrediente é que na verdade não houve queda no consumo. Na Indonésia, que ainda é, de longe, o maior exportador de noz-moscada do mundo, a área de terra cultivada para noz-moscada quase duplicou entre 2010 e 2020, passando de 118.000 para 203.000 hectares. Entretanto, o volume de noz-moscada exportado da Indonésia para o mundo aumentou acentuadamente entre 2016 e 2020.

Parte desse aumento na demanda se deve ao uso da especiaria como suplemento de saúde e na indústria da beleza. É frequentemente adicionada a fragrâncias masculinas para dar um sabor picante sutil, um retrocesso à antiga ideia da noz-moscada como afrodisíaco. Mas também reflete o fato de que a noz-moscada é um participante discreto em inúmeros alimentos e bebidas comumente consumidos, onde podemos não estar cientes de sua presença. É um segredo aberto que o óleo de noz-moscada é um dos principais ingredientes da Coca-Cola e da Pepsi.

Ao mesmo tempo, a noz-moscada moída, e também a macis moída, encontra seu caminho em vários alimentos embalados, desde carnes processadas, como salsichas, até sopas, molhos e produtos assados.

A verdadeira história da noz-moscada no mundo moderno não é que ela não seja amada, mas que muitas vezes não reconhecemos o nosso próprio desejo por ela. Os raladores de noz-moscada podem não ser mais um kit de cozinha padrão, mas algumas das misturas de temperos mais populares do mundo dependem da noz-moscada para seu caráter.

O maior consumidor de noz-moscada hoje é a Índia e também um dos principais fornecedores globais. Nesse sentido, o canal do Youtube Business Insider foi até a cidade indiana de Pollachi, para mostrar como os agricultores locais encontraram maneiras de criar alguns dos macis e noz-moscada da melhor qualidade, eliminando efetivamente os intermediários e vendendo diretamente aos clientes. Um quilograma de seu macis é vendido por cerca de 250 reais, mais caro que o macis do principal produtor da Índia.

O vídeo faz uma informação equivocada ao afirmar que a noz-moscada é valorizada por propriedades medicinais, mas isso não encontra respaldo na realidade. Se ingerida em pequenas quantidades como tempero, a noz-moscada não produz nenhuma resposta fisiológica ou neurológica perceptível, mas se consumida em quantidades superiores ao seu uso típico como tempero, o pó da noz-moscada pode produzir reações alérgicas, causar dermatite de contato ou ter efeitos psicoativos.

Embora seja utilizada na medicina tradicional para o tratamento de diversas doenças, a drugs.com, a maior enciclopédia on-line farmacêutica que apresenta informação sobre fármacos para usuários e profissionais de saúde, afirma categoricamente que a noz-moscada "não tem nenhum valor medicinal" confirmado cientificamente.