Por que o huitlacoche, o 'milho estragado' mexicano, é tão caro?

Quando a vida lhe der limões, faça uma limonada. Quando a vida envia o Ustiligo maydis um fungo parasita para engolir toda a sua colheita de milho, considere torná-lo uma iguaria nacional. Estamos falando do huitlacoche, ingrediente nativo da América Central que costuma ser chamado de "trufa mexicana". Este fungo atinge o milho não tratado com pesticidas, principalmente após períodos chuvosos propícios ao crescimento de fungos. O resultado é uma iguaria rara e deliciosa semelhante a uma trufa, muitas vezes chamada de "ouro negro" nos círculos culinários.

No Brasil, o huitlacoche é difícil de encontrar e muitas vezes é referido como "milho estragado", sendo ativamente erradicado sempre que possível pois é considerado uma paga para os agricultores. No México, contudo, estes crescimentos de aspecto bastante grotesco são considerados uma delícia e por vezes até encorajados.

O sabor do huitlacoche pode variar de terroso e de nozes a defumado e até doce, semelhante ao de uma trufa negra. Assim como as trufas negras, entretanto, o huitlacoche pode ser difícil de obter e caro quando disponível. Por isso, é importante não economizar no preço ao encontrá-lo; a variedade enlatada barata costuma ser viscosa e não tem o sabor intrincado da versão fresca, com preço de mercado.

O huitlacoche cresce fixando-se em espigas de milho verdes e alimentando-se dos grãos doces. Ele se desenvolve em uma estrutura dramática que parece cinza-azulada por fora e preta por dentro. Semelhante às trufas e outros fungos apreciados, seu crescimento é imprevisível, tornando difícil saber onde encontrá-lo ou quanto custará. No entanto, normalmente ocorre durante os meses mais chuvosos, que vão de julho a setembro.

O huitlacoche geralmente é vendido por até 200 reais o quilo e deve ser consumido rapidamente. Depois de uma semana, começa a perder o sabor e adquire uma textura pastosa e um aroma desagradável e pungente. Se você conseguir encontrar uma fonte que venda huitlacoche, certifique-se de que a textura do fungo seja firme ou elástica e que não pareça estar apodrecendo. Se o preço for significativamente abaixo do mercado, pode estar velho, congelado ou seco, e embora o huitlacoche possa ser congelado, isso altera seu sabor. Essencialmente, se um negócio parece bom demais para ser verdade, provavelmente é.

Grande parte do huitlacoche vendido comercialmente é enlatado e pode ser comprado em varejistas on-line. O material enlatado, entretanto, é geralmente considerado muito inferior, pois às vezes contém grãos de milho verdes da planta original. É provável que tenha perdido muito do sabor e pode até ser pré-temperado antes de ser embalado. A textura macia e elástica do huitlacoche fresco também costuma ficar viscosa depois de enlatada.

Descoberto pelos astecas, o fungo bulboso é consumido no México há séculos e recentemente se tornou um ingrediente especial cada vez mais popular em todo o mundo. No entanto, os agricultores brasileiros dedicaram tempo e dinheiro significativos para manter os seus campos de milho livres do que chamam de "milho estragado" ou "milho do diabo”. Como dizíamos, o huitlacoche se forma naturalmente durante a estação chuvosa, mas os agricultores também podem injetar o fungo em seus campos de milho para colher o valioso "ouro negro".

Quando os astecas expandiram o seu vasto império no Vale do México entre os séculos XIV e XVI, uma das maiores questões que enfrentaram foi como alimentar os seus milhões de súditos que pagavam impostos. A resposta acabou por surgir nos sistemas de terraços irrigados e nas chinampas, ou ilhas artificiais, que produziam alimentos suficientes para sustentar a crescente população.

Estas práticas agrícolas avançadas foram a base de uma dieta variada que incluía tomate, pimentão, feijão, abóbora e, claro, milho, a cultura sagrada na mitologia asteca. Mas, como a maioria das civilizações, os astecas enfrentaram desafios inesperados durante a sua revolução agrícola, que exigiram que se adaptassem. Uma dessas descobertas foi o huitlacoche. Eles se preocuparam, lógico, mas decidiram experimentá-lo e tiveram a surpresa de uma vida.