Por que os sucos e látex de algumas frutas ajudam a amaciar a carne?

Hoje, mais cedo, quando falávamos sobre como os resíduos do abacaxi podem ser usados como um conjunto de enzimas que degradam proteínas, me ocorreu outra boa aplicação para a bromelina pode ser aplicada em uma parte da casa que quase todo mundo adora. Esta enzima digere, de fato, fragmenta, as proteínas da carne. Ela fraciona tanto proteínas das fibras musculares quando as do tecido conjuntivo, que dá liga ao músculo e é um dos principais responsáveis pela eventual dureza da carne. Assim, com a carne microscopicamente picada, fica mais fácil mastigar, mesmo que seja uma fibrosa carne de pescoço.

A enzima extraída da casca do mamão verde (ainda com leite), chamada papaína, faz a mesma coisa. Outra enzima com o mesmo efeito, mas um pouco menos conhecida, é a ficina, extraída do figo verde (também com leite). A explicação científica para o amaciamento é que as fibras musculares da carne contêm uma proteína longa: a miosina, que ao entrar em contato com a bromelina, papaína ou ficina, é fracionada, um trabalho que normalmente ficaria a cargo do estômago.

Na Nova Zelândia utilizam a casca de kiwi para amaciar carne de ovelha também, embora seja mais complicado pois os diversos cultivares tem composições diferentes de actinidina. Na verdade, sabe-se que o látex de dezenas de famílias de plantas diferentes contém proteases de cisteína, várias delas usadas como amaciantes de carne por tribos indígenas. A proporção de protease tende a ser maior quando o fruto está verde.

Mas atenção: nunca coloque quaisquer destas enzimas em demasia ou por muito tempo, pois você pode estragar um bom churrasco por mais que ele seja de capa de filé. O segredo é temperar a carne da forma que faz todo final de semana e deixe marinar. Se você usa apenas sal grosso para assar seu churrasco terá que preparar uma pequena marinada elementar com as enzimas, seja com água, limão, vinho, cerveja, etc.

A explicação para isso é que para usar as enzimas de forma otimizada é necessário que a carne fique submersa no molho. Coloque no máximo 1/4 de uma rodela de abacaxi (pode ser a casca também) ou entre duas e três gotas do leite do mamão ou do figo por no máximo 15 minutos para cada quilo de carne. Se acaso o látex do mamão ou do figo já secou, é possível picá-los e macerá-los.

Qualquer quantidade ou tempo acima pode estragar a carne: a bromelina deixa a carne com um leve gosto de abacaxi; tanto a papaína quanto a ficina podem deixar o corte com um leve amargor. O uso exagerado de quaiquer das 3 enzimas deixa a carne com aparência decomposta. No entanto, se você usar a medida certa poderá deixar um coxão-duro com consistência de mole. Diliça!

O segredo é experimentar até encontrar o ponto que você mais goste, inclusive pode ser feito com um bife de frigideira. De nada!