Chef maia preserva uma das formas mais antigas de preparar leitão assado

Na gastronomia do Estado de Iucatã, no México, há uma tradição culinária chamada "cochinita pibil" ("leitão de pibil"), que hoje, por razões práticas, deveria se chamar apenas "cochinita" (você já vai entender). Semelhante ao leitão assado na folha de bananeira da gastronomia mineira, o guisado tradicional é feito à base de carne de porco marinado em urucum, embrulhada em folha de bananeira e cozida em um forno de barro subterrâneo conhecido como pibil.

Segundo receitas do início dos anos 1900, o leitão, eviscerado e com os pelos queimados, era cozido no forno de terra. A palavra maia pibil refere-se genericamente a um alimento preparado em forno de barro conhecido como pib. É uma técnica pré-hispânica, preparada pelos maias desde 400 d.C., na qual eram originalmente cozidos queixadas, veados e vários faisões abundantes na área maia.

No caso específico da cochinita pibil, a carne depois de temperada é colocada em um recipiente metálico retangular sobre uma cama de folhas de bananeira previamente torradas, que servem para embrulhar o guisado. O tempo de cozimento varia de acordo com a quantidade de carne e o tamanho do pib, mas geralmente depois de 3 horas o prato está pronto.

Tradicionalmente, o pib é feito cavando um buraco retangular no chão, onde se queima lenha seca (geralmente mogno) até obter brasas. Sobre estas brasas são colocadas pedras planas e quando são aquecidas coloca-se a trouxa de bananeira com a carne para cozinhar, e depois cobre-se tudo com ramos, uma chapa metálica de zinco e por fim uma camada de terra, procedimento que veda o forno, permitindo a cozedura e evitando que líquidos e vapores escapem.

Era costume prepará-lo como oferenda em celebrações importantes como o Dia dos Mortos, conhecido como hanal pixán. Sabe-se pelos códigos dos primeiros exploradores que inicialmente utilizavam apenas carne de faisão, javali ou veado, mas a "conquista" substituiu a carne de caça pela de porco e aboliu os pibs.

Por tradição, este prato é consumido acompanhado de cebola roxa em laranja azeda e pimenta habanero na Península de Yucatán nas manhãs de domingo e feriados. Mas as pessoas abandonaram estas tradições e os pibs foram substituídos por fogões modernos. Um dos pouco lugares onde é possível hoje apreciar uma "cochinita pibil" autêntica é na casa de Dona Rosalía Chay, uma das poucas chefs no México que ainda cozinha usando o forno subterrâneo.

Você pode estar se perguntando "como uma tradição gastronômica com mais de 1600 anos chegou até nosso dias? Acontece que os descendentes dos antigos maias são abundantes em todo o sul da Mesoamérica. A população é estimada hoje em mais de oito milhões de pessoas, provavelmente o mesmo número que havia na época da chegada de Hernán Cortés. Alguns ainda vivem por meios muito tradicionais e têm muito orgulho disso, outros integraram-se na vida urbana, mas todos, de uma forma ou de outra, adaptaram-se aos estilos de vida modernos do século XXI.

Ainda que não pareça, o costume de usar folhas de bananeira para cozinhar, fritar ou assar, é muito mais antiga que a civilização maia. De fato, milenar entre os hindus que também usam as folhas para servir alimentos. Em algumas tradições hindus, é considerado venturoso, pois é usada para servir comida às divindades.

As folhas de bananeira não são comestíveis. lógico, e são principalmente utilizadas para embrulhar, pois protegem os alimentos de perderem seus sabores naturais no processo de grelhar, cozinhar no vapor ou assar. Isso ajuda ainda mais o cozimento dos alimentos em seus sucos e confere um toque aromático clássico às iguarias.