Como as pessoas preparam o sagu artesanal em um vilarejo remoto da Indonésia

O sagu que conhecemos no Brasil, sobretudo no sul, é feito com a fécula de mandioca. Durante o processo de produção, a fécula é transformada em bolinhas duras e opacas que, depois de cozidas, ficam macias, grudentas e quase transparentes. Mas o país passa longe do sagu original e provavelmente poucas pessoas sabem do que se trata e menos ainda como é feito de forma artesanal. O sagu de verdade é um amido extraído da medula, ou tecido central esponjoso, de vários caules de palmeiras tropicais, especialmente aquelas da Metroxylon sagu.

É um alimento básico importante para os povos das terras baixas da Nova Guiné e das Ilhas Molucas, onde é chamado de saksak. A maior oferta vem do Sudeste Asiático, principalmente da Indonésia e da Malásia. Grandes quantidades desse amido são exportadas para a Europa e América do Norte para fins culinários.

Diferente do nosso sagu que é principalmente utilizado para fazer sobremesa. Nestes países ele é tradicionalmente cozido e consumido de diversas formas, como enrolado em bolas, misturado com água fervente para formar uma pasta parecida com cola (papeda), ou como panqueca ou como pão chato.

O sagu comercial tem a mesma forma d sagu brasileiro com pequenos bolinhas de amido, parcialmente gelatinizadas por aquecimento. As pérolas de sagu podem ser fervidas com água ou leite e açúcar para fazer um pudim doce de sagu.

As pérolas de sagu têm aparência semelhante aos amidos perolados de outras origens, por exemplo, o da fécula de mandioca e de batata. Podem ser usadas de forma intercambiável em alguns pratos. As pérolas de mandioca são muito mais baratas de produzir e em comparação com as verdadeiras pérolas de sagu são esbranquiçadas, de tamanho irregular, quebradiças e cozinham muito rapidamente.

O nome "sagu" às vezes também é usado para amido extraído de outras fontes, especialmente a cicadácea sagu, Cycas revoluta, mas conhecida como palmeira-sagu, embora este seja um nome impróprio, pois as cicadáceas não são palmeiras.

Os frutos das palmeiras das quais o sagu é produzido não amadurecem totalmente, pois o amadurecimento completo completa o ciclo de vida da árvore e esgota as reservas de amido do tronco até a morte, deixando uma casca oca. Por isso as palmeiras devem ser cortadas por volta dos 15 anos, pouco antes ou logo após o aparecimento da inflorescência.

O processo para a extração da fécula amilácea é bem complexo. Os caules das palmeiras, que crescem de 10 a 15 metros de altura, são divididos. O interior esponjoso dos caules é retirado e triturado com ferramentas de madeira ou bambu chamados pangkur. Depois disso, eles farão um recipiente para soltar o sagu feito de um pedaço de bambu cortado ao meio no sentido do comprimento (longo o suficiente) para amassar o sagu.

O processo de amassamento do sagu é realizado simultaneamente com a rega do sagu desfiado picado para liberar o amido. A água é despejada para uma calha onde o amido se deposita. O amido é então lavado cuidadosa e repetidamente para liberar as toxinas naturais. O resíduo amiláceo é então seco e cozido, produzindo um amido semelhante ao sagu de palma. O amido está pronto para ser utilizado na culinária. Uma única palma rende cerca de 360 quilogramas de amido seco.