Como o primeiro caviar da África conquistou restaurantes luxuosos na Europa

Em 2009, empresários franceses fizeram uma aposta enorme: construir uma indústria de luxo num dos países mais pobres do mundo. Antes da Acipenser, nenhuma empresa tinha cultivado caviar com sucesso na África. Um dos cultivos mais raros e luxuosas de Madagáscar está isolado em um lago artificial nas profundezas das terras altas do país. Localizado a cerca de 65 quilômetros da capital, Antananarivo, e lar de uma crescente comunidade de esturjões cultivados, o pitoresco Lago Mantasoa tornou-se a primeira e única fonte de caviar de África. A fazenda, chamada Rova Caviar Madagascar, é ideia de três empresários franceses: Delphyne e Christophe Dabezies e seu sócio, Alexandre Guerrier.

A Rova juntou-se a um número crescente de explorações sustentáveis de caviar que surgiram em resposta à diminuição das populações selvagens e à proibição de 2006 do comércio mundial de caviar selvagem.

Em 2013, o primeiro lote de ovos fertilizados de esturjão da Rova importados da Rússia eclodiu em um viveiro especial à beira do lago. Mas como o esturjão demora anos a amadurecer, a Rova só vendeu a sua primeira colheita de caviar em junho de 2017.

A Rova cultiva cinco variedades de esturjão, cada uma produzindo um tipo distinto de caviar. Esse primeiro lote veio do esturjão siberiano comumente cultivado, que pode amadurecer em apenas cinco anos, relativamente rápido para um esturjão. Em comparação, a maioria das espécies de acipenserídeos leva de oito a 20 anos para produzir ovos.

Quando os alevinos atingem um peso de aproximadamente 10 gramas na fazenda Mantasoa, eles são transferidos do prédio do incubatório para lagos de água doce próximos. Quando chegam a meio quilo, são transferidos novamente, desta vez para uma das 30 áreas de contenção redadas no próprio lago.

Madagascar ainda não causou impacto no mercado global de caviar, que é dominado pela China, Itália e França. Quando começou a atividade o caviar Mantasoa tinha um preço atraentemente acessível, custando em torno de 7.500 reais o kg, hoje é comercializado por até 15.000, desde que o estoque do Caviar Rova começou a se esgotar em apenas algumas semanas. Hoje ele tem praticamente o mesmo preço do caviar europeu e é servido em restaurantes com estrelas Michelin na Europa.

De acordo com o Livro Guinness dos Recordes, o quilo do caviar mais caro do esturjão-albino na costa do Irã custa regularmente mais de 130 mil reais.

Madagascar, uma nação insular com uma biodiversidade extraordinária, pode parecer um local invulgar para importar novas espécies. Mas, sendo um peixe criado em lago, o esturjão não representa uma ameaça para os ecossistemas terrestres circundantes. E o Lago Mantasoa, criado pelo homem, é preenchido apenas pela água da chuva, por isso não há como o esturjão escapar para um sistema natural de água doce.

- "Madagascar tem um ambiente excepcional que produz culturas raras como cacau, baunilha, camarão e lichia”", disse Delphyne Dabezies em entrevista. - "Pensamos que poderíamos adicionar o caviar. Muita gente riu de nós, mas aproveitamos para provar que isso é sério."

Em outras partes do mundo, o lucrativo mercado do caviar continua a ameaçar as populações selvagens de esturjão, de acordo com um relatório publicado pela Traffic, uma organização sem fins lucrativos que monitora o comércio de vida selvagem. A União Internacional para a Conservação da Natureza (IUCN) classifica 16 das 27 espécies de esturjão do mundo como criticamente ameaçadas. Muitos estão ameaçados pela caça ilegal.

Para ajudar a preservar as contrapartes selvagens de suas culturas, algumas fazendas de caviar liberam ovos fertilizados na natureza para ajudar a reforçar as populações ameaçadas.

A particularidade deste caviar, dizem, é que é muito sutil na boca, amanteigado e combina bem com quaisquer guloseimas. Mas ova de peixe é uma comida complicada, quem ama, adora; quem não gosta, odeia de rodinha. Deve ser servido apenas em pequenas quantidades, pois do contrário empapuça na boca. Basta pensar na ova de tainha.

Em geral, a maioria dos peixes de água salgada não sobrevive em água doce e vice-versa, mas, assim como o salmão, o esturjão é anádromo, um termo usado para descrever peixes que passam a maior parte de suas vidas em água salgada, mas viajam rio acima em rios de água doce durante a piracema. Mesmo assim, dá para criar o peixe em tanques ou sistemas de água doce fechados. O problema é que eles comem muito pouco na água doce e, exatamente por isso, o caviar Mantasoa adulto deve ser contido em uma área menor para que coma mais e se desenvolva.