Ciência picante: por que sentimos calor ao comer pimenta

Por que sua boca parece queimar quando você come uma pimenta ardida? E como você ameniza o ardor? O que faz o wasabi encher seus olhos de água? E o quanto é ardida a pimenta mais picante? Voltemos um pouquinho. Em primeiro lugar,o que é ser ardido? Embora afirmemos com frequência que algo tem sabor ardido, não se trata propriamente de um sabor como o doce, o salgado ou o amargo. O que de fato acontece é que alguns compostos presentes em comidas picantes ativam os neurônios sensoriais chamados nociceptores polimodais.

Eles estão em todo o nosso corpo, inclusive na boca e no nariz, e são os mesmos receptores ativados pelo calor extremo. De modo que, quando você come uma pimenta ardida, sua boca tem a sensação de que está queimando, porque seu cérebro pensa que é uma queimadura.

Acontece o contrário quando você come algo que contém mentol. O refrescante composto com sabor de hortelã ativa seus receptores da sensação de frio. Quando são ativados estes receptores sensíveis ao calor, seu corpo pensa que está em contato com uma perigosa fonte de calor e reage apropriadamente. Esta é a razão de você começar a suar, e do seu coração bater mais depressa.

As pimentas fazem aflorar o mesmo tipo de prontidão para a luta com o qual seu corpo reage à maioria das ameaças. Mas você deve ter notado que nem todos os alimentos picantes são igualmente picantes. E a diferença reside nos tipos de compostos envolvidos. A capsaicina e a piperina, encontradas na pimenta-do-reino e na pimenta chilli, são constituídas por moléculas maiores e mais pesadas, chamadas alquilamidas, que, em quase sua totalidade, permanecem na boca.

A mostarda, a raíz-forte e o wasabi são formados por moléculas menores, denominadas isotiocianatos, que se difundem facilmente pelos seios paranasais. Eis por que pimentas picantes queimam sua boca, e o wasabi queima seu nariz. A medida padronizada de quanto um alimento é picante é expressa na escala Scoville, que mede quanto o conteúdo de capsaicina deve ser diluído antes que o calor não seja mais percebido pelos humanos.

Um pimentão doce recebe 0 unidades na escala Scoville, ao passo que o molho de tabasco marca entre 1.200 e 2.400 unidades. A corrida para criar a pimenta mais ardida é uma batalha interminável, mas geralmente duas pimentas chegam em primeiro lugar: a Trinidad Moruga Scorpion e a Carolina Reaper. Estas pimentas atingem entre 1,5 e 2 milhões de unidades de calor na escala Scoville, o que é cerca da metade das unidades encontradas no spray de pimenta.

Então, por que alguém desejaria comer alguma coisa que provoca níveis tão elevados de desconforto? Ninguém realmente sabe quando ou por que os humanos começaram a comer pimentas fortes. Os arqueólogos encontraram condimentos como a mostarda junto com artefatos humanos datados de 23.000 anos atrás. Mas eles não sabem dizer se os condimentos foram usados como alimento, medicamento ou apenas como decoração.

Mais recentemente, um pote de barro com idade de 6.000 anos, achado com peixe e carne torrados, também continha mostarda. Uma teoria afirma que os humanos começaram a adicionar condimentos para matar bactérias. Algumas pesquisas indicam que os condimentos se desenvolveram principalmente em climas mais quentes, nos quais os micróbios também são mais prevalentes.

Mas por que continuamos a nos submeter à comida picante ainda é um grande mistério. Para alguns, consumir comida picante é como andar na montanha-russa; eles sentem prazer com a sensação de medo resultante, mesmo que a sensação imediata seja de desconforto. Alguns estudos mostraram até que os que gostam de coisas picantes tendem a gostar de outras atividades ricas em adrenalina.

O gosto pela comida picante pode até ser genético. Se você estiver pensando em treinar um pouco para aumentar sua tolerância ao que é picante, saiba disto: de acordo com algumas pesquisas, a dor não é reduzida. É você que fica mais resistente a ela. De fato, os pesquisadores descobriram que as pessoas que gostam de consumir comidas picantes não classificam o ardor como menos doloroso do que aqueles que não a consomem.

Elas simplesmente parecem gostar mais da dor. Portanto, torture seus receptores como quiser, mas lembre que, em se tratando de comida picante, você vai se queimar.

É possível morrer comendo pimenta? Ainda que seja muito raro. pode sim. Em setembro do ano passado, um garoto de 14 anos morreu após comer um chip apimentado como parte do "Desafio do Chip Único". Uma autópsia descobriu que ele morreu de parada cardiorrespiratória e tinha um coração dilatado e um defeito congênito. Alguns dias depois a fabricante do salgadinho anunciou que estava retirando o produto potencialmente mortal das prateleiras.

Em 2008, um aspirante a cozinheiro que desafiou seu amigo para uma competição de quem comia mais pimenta morreu poucas horas depois. Andrew Lee, então com 33 anos, usou um saco de pimentas vermelhas cultivadas em casa para fazer um molho superpicante. Depois de se fartar com a pratada de pimenta ele foi dormir e não acordou mais: teve um ataque cardíaco fulminante.

As duas mortes indicaram que as vítimas não conheciam suas condições médicas subjacentes. Ainda que Comer muita capsaicina pode causar uma série de reações adversas, como batimento cardíaco anormal, falta de ar, reações alérgicas, dor no peito, vômito e dores abdominais e de cabeça, para desencadear uma reação mortal, uma pessoa geralmente precisaria consumir cerca de 1/50 do seu peso em pimentas muito ardidas.