Como o molho de soja é feito no Japão há mais de 220 anos

O shōyu faz parte da culinária do leste da Ásia há mais de dois milênios. Por esse padrão, a Fueki Shoyu Brewing de dois séculos de idade não está na área há muito tempo. Mas, ao comandar a operação hoje, Masatsugu Fueki dificilmente pode ser acusado de não manter a tradição: ele segue as mesmas práticas para fazer o mesmo molho de soja que os fundadores da empresa faziam em 1879. Você pode ver o conteúdo completo do processo no vídeo que ilustra este artigo, gravado na fábrica da Fueki na província de Saitama, no noroeste de Tóquio.

O próprio Masatsugu orienta o passeio, explicando primeiro a pura simplicidade dos ingredientes -soja, farinha e sal- e depois as intrincadas interações biológicas entre eles que devem ser gerenciadas adequadamente para que o resultado tenha um sabor umami adequadamente rico.

O fato de todos nós sabermos o que é umami hoje se deve em parte à propagação do molho de soja em todo o mundo. Um dos cinco sabores básicos, esse sabor característico se manifesta em certos peixes, queijos, tomates e cogumelos, mas se você precisa de uma dose rápida de umami, pode pegar o molho de soja.

Fueki e seus funcionários se esforçam em cada passo do caminho, desde cozer a soja no vapor até decompor o trigo com um molde chamado koji e aquecer o molho de soja cru em tanques antes do engarrafamento. Mas a chave é o kioke, um grande barril de fermentação de madeira, o mais antigo dos quais na empresa remonta a 150 anos.

Hoje, explicou Masatsugu, menos de 50 artesãos em todo o Japão sabem fazê-los: daí o lançamento do Projeto Kioke interno, uma série de oficinas destinadas a revitalizar a fabricação artesanal. Enquanto ele desce em um kioke vazio, o descreve como - "... cheio de fungo de levedura invisível que é único em nosso lugar o elemento mais importante, ou tesouro e nosso coração."

O cuidado e a sensibilidade exigidos, e, na verdade, as próprias técnicas industriais, não são tão diferentes daquelas envolvidas na elaboração de vinhos finos. Mas certamente é preciso um paladar tão experiente quanto o de Masatsugu para provar chocolate, baunilha, café, rosa, jacinto no produto final.

No entanto, se há todos esse processo e esmero para fazer o molho, então porque o shōyu brasileiro é um verdadeiro asco? Simplesmente porque o produto oferecido pela indústria brasileira simplesmente não é molho de soja senão que um molho escuro e salgado feito com milho.

Um estudo realizado em 2018 por pesquisadores da USP, publicado no "Journal of Food Composition and Analysis", que analisou a composição química de 70 amostras de shōyu de marcas comercializadas no Brasil, concluiu que o milho era o principal componente das amostras, que tinham menos de 20% de soja em sua composição.

Conquanto isso seria considerado um sacrilégio e um crime contra a economia popular no Japão, no Brasil é perfeitamente legal por nossa legislação não especifica qual deve ser a proporção de cereais usados na sua fabricação.