Como algo tão simples como girar a cebola antes de cortá-la pode mudar o sabor dos pratos

A Internet tem centenas de vídeos diferentes explicando sobre como cortar cebola sem que a gente derrame um rio de lagrimas, mas este de Ethan Chlebowski é diferente porque resulta especialmente ilustrativo e traz novidades pouco conhecidas sobre os corte da cebola. O cozinheiro por trás do canal Learn Cook Eat explica a diferença entre cortar a cebola radial ou longitudinalmente. Sim, resulta que o sentido no que cortamos a cebola faz não apenas que choremos mais ou menos, senão que influencia no cheiro, sabor e até na textura da cebola quando a cozinhamos.

Chlebowski explica no vídeo que a razão está na própria estrutura interna da cebola. As camadas deste bulbo são formadas por células de forma alongada que se estendem de pólo a pólo. Quando cortamos uma cebola rompemos o compartimento celular, fazendo com que duas substâncias chamadas sulfóxido de cisteína e amilase se combinem. Essa combinação libera diferentes subprodutos que dão à cebola seu característico aroma e sabor. Também gera o sulfóxido de tiopropanal, que é a substância que nos faz lacrimejar.

A questão é que a forma das células faz com que, se cortarmos a cebola ao meio, justo entre a raiz e o talo, rompamos muitas mais destas células. Não é apenas porque provavelmente nos faça chorar mais. É que ademais fará que a cebola cheire mais forte. Não é que isto seja ruim por si. Tudo depende de como queira sentir o gosto da cebola no prato que está cozinhando.

Chlebowski explica que a cebola cortada radialmente fica menos cremosa quando refogadas, e suas fibras mantêm mais a textura original. Por outra parte, a cebola cortada longitudinalmente se desmancha mais ao cozinhá-la e seu sabor é ligeiramente mais suave.

Em pratos nos quais queiramos que se note mais a textura original da cebola provavelmente seja melhor cortar de forma radial, mas em outros é melhor o corte longitudinal. É um detalhe interessante que podemos reproduzir em nossa cozinha tão só girando a cebola antes de cortá-la. Uma questão de gosto pessoal, por assim dizer.