Como é feito o arroz tufado?

Quando criança eu adorava um pacote de pipoca doce em formato de arroz, mas o que eu não sabia naquela época é que aquilo não era pipoca, senão arroz mesmo, só que tufado. No início de 2019 eu fui pedalar pela região sul da Ásia, entre Calcutá, na Índia e Daca, em Bangladesh, só para descobrir que o arroz tufado é muito comum ali, só que servido em pratos salgados. Empapuça um pouco, mas é gostosinho. Existem várias formas de preparar o arroz tufado, mas os métodos caseiros geralmente rendem grãos bem crocantes pouco intumescidos e grudados entre si.

O arroz tufado é formado pela reação do amido e da umidade quando aquecido dentro do grão. Ao contrário do milho, os grãos de arroz são naturalmente carentes de umidade e devem primeiro ser condicionados com vapor. O arroz tufado pode ser criado aquecendo-se os grãos condicionados a vapor com óleo ou no forno. O arroz tufado dessa maneira é crocante como dizíamos anteriormente. O arroz inchado no forno é usado para produzir alguns cereais de café da manhã ou barrinhas de cereais.

Já o método industrial foi descoberto por acaso pelo americano Alexander P. Anderson, quando, em 1904, tentava determinar o teor de água de um único grânulo de amido e, sob pressão, notou que ele se inchou instantaneamente. Em seguida ele criou uma máquina para tufar o arroz, que virou mania.

O arroz é colocado em uma câmara onde os grãos são condicionados ao nível correto de umidade e pressurizados. Quando a pressão é liberada repentinamente, a pressão armazenada dentro do grão faz com que ele expire e inche. Esse método produz um arroz tufado de textura esponjosa, que rende a conhecida pipoca de arroz. O mesmo método é usado para tufar o milho de pipoca, resultando na conhecida pipoca doce.

No vídeo acima, um vendedor de doces taiwanês prepara barras com arroz tufado e calda caramelizada, primeiro, e depois com calda e achocolatado. O aparato deve girar tempo todo para que o arroz não grude na parede da câmara e para que a pressão seja distribuída uniformemente nos grãos. Ele também prepara amendoim torrado, mas evidentemente sem pressão.

O prato mostrado abaixo, junto ao momo e o panipuri forma a tríade de comida de rua de Bengala Ocidental, na Índia. O belpuri é o arroz tufado com legumes, bem picante, com cobertura de cenoura ralada. Acompanha um inservível molho de tamarindo.

Ele é comumente servido em um cartucho, em forma de casquinha de sorvete, feito com jornal ou papel de escritório reciclado. Sério! As pessoas comem com as mãos. Aliás, colher é luxo e garfos são coisas de outro mundo. Mas há quiosques que servem em um prato ou na folha de bananeira, que, segundo eles, é a melhor forma de reidratar o arroz.