Restaurante uzbequistanês serve 350 quilogramas de pilaf de arroz todos os dias

O prato nacional do Uzbequistão é um pilaf de arroz aromático conhecido como plov. É apreciado todo o ano como uma refeição durante a semana e especialmente preparado para feriados e festas de casamento. Tradicionalmente, no entanto, em celebrações só os homens podiam preparar e comer a receita. Assim como muitas receitas tradicionais de um país, o plov também possui variações: a carne vermelha pode ser substituída por frango, por exemplo, entre outros. A única coisa que não varia é a necessidade de ter a cenoura como ingrediente.

O plov tem sido uma pedra angular da cultura e identidade uzbequistanesa por mais de 1.000 anos e, em 2016, foi adicionado à Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO devido ao seu papel nas tradições e hospitalidade do Uzbequistão.

Embora o cultivo de arroz tenha se espalhado muito antes do sul da Ásia para a Ásia Central e Ocidental, foi na época do califado abássida que os métodos de cozimento do arroz que se aproximam dos estilos modernos de cozinhar o pilaf se espalharam por um vasto território da Espanha a Afeganistão e, eventualmente, para um mundo mais amplo. A paella espanhola, e o pilau do sul da Ásia, evoluíram de tais pratos.

Alexandre, o Grande, e seu exército, no século 4 a.C., ficaram tão impressionados com os pilafs bactrianos e sogdianos que seus soldados levaram as receitas para a Macedônia quando retornaram. Existem histórias semelhantes de Alexandre apresentando o pilaf a Samarcanda; no entanto, eles são considerados apócrifos pelos historiadores.

A mais antiga receita documentada para pilaf vem do estudioso persa do século X Avicenna, que em seus livros sobre ciências médicas dedicou uma seção inteira à preparação de vários pratos, incluindo vários tipos de pilaf. Ao fazer isso, ele descreveu as vantagens e desvantagens de cada item usado para preparar o prato. Assim, os persas consideram Avicenna o "pai" do pilaf moderno. Os textos árabes do século XIII descrevem a consistência do pilaf em que os grãos devem ser grossos e um pouco firmes, e cada grão deve ser separado sem aglomeração.

Pilau tornou-se o prato padrão no Oriente Médio e na Transcaucásia ao longo dos anos, com variações e inovações dos persas, árabes, turcos e armênios. Durante o período da União Soviética, as versões da Ásia Central do prato se espalharam por todas as repúblicas soviéticas, tornando-se parte da culinária soviética comum.

Alguns cozinheiros preferem usar o arroz basmati porque é mais fácil preparar um pilaf onde os grãos ficam "leves, fofos e separados" com esse tipo de arroz. No entanto, outros tipos de arroz de grãos longos também são usados. O arroz é bem enxaguado antes de usar para remover o amido. pilaf pode ser cozido em água ou caldo.

Uma versão significativamente modificada da receita, muitas vezes vista como influenciada pelo que é chamado de arroz pilau, é conhecida no Brasil como "risoto de frango".

O prato mais popular do Uzbequistão é o palov ou plov ou ainda osh, que é o pilaf preparado com arroz, pedaços de carne, cenoura e cebola. Geralmente é cozido em um kazan, um tipo de caldeirão, em fogo aberto. Embora muitas vezes preparado em casa para a família e convidados pelo chefe de família ou pela dona de casa, o plov é feito em ocasiões especiais pelo oshpaz, que cozinha o prato nacional em fogo aberto, às vezes servindo até 1.000 pessoas de um único caldeirão em feriados ou ocasiões como casamentos.

O "plov da manhã" é uma variação servida como café da manhã para grandes reuniões de convidados, normalmente como parte de uma celebração de casamento em andamento.

O "plov é tão amado no Uzbequistão que quase 3.000 pessoas vão ao Centro Besh Qozon na capital Tasquente para almoçar todos os dias. No Uzbequistão, existem mais de 120 receitas de plov que usam uma combinação de carne, legumes, salada e passas. O prato é normalmente servido com tomate fresco e salada de cebola crocante, mas há muitos outros condimentos e coberturas que podem ser adicionados.

Cada prato custa cerca de US$ 1 a US$ 2. E embora o plov seja agora uma refeição relativamente barata e onipresente no Uzbequistão, nem sempre foi assim. Até a década de 1930, o plov era consumido principalmente por famílias ricas e reservado para ocasiões especiais como feriados e casamentos para todos os outros. Hoje, muitos uzbeques comem plov três a quatro vezes por semana e às vezes pulam a carne completamente.

Cada prato custa cerca de 5 a 10 reais. E embora o plov seja agora uma refeição relativamente barata e onipresente no Uzbequistão, nem sempre foi assim. Até a década de 1930, o plov era consumido só por famílias ricas e reservado para ocasiões especiais como feriados e casamentos para todos os outros. Hoje, muitos uzbequistaneses comem o paro de três a quatro vezes por semana e às vezes pulam a carne completamente.

Quer você chame de plov, pilaf, pilau ou rizoto, os principais ingredientes deste prato consagrado pelo tempo giram em torno do arroz.