Por que os alevinos de enguias espanholas são tão caros

Embora muitos já saibam, é importante ressaltar que a enguia degustada na gastronomia espanhola é o alevino da enguia (Anguilla anguilla), um dos peixes mais estranhos que existem. Assim, é o único peixe que nasce no mar, mas decide viver nos rios. Além disso, até hoje ninguém conseguiu ver ou registrar como eles se reproduzem. Após o seu nascimento no Mar dos Sargaços, as enguias atravessam o Atlântico para chegar aos rios europeus sem que ninguém saiba o motivo de tão estranha migração. Outro fato curioso é que as enguias nascem fêmeas e com o tempo algumas delas mudam de sexo conforme a necessidade.

Embora o País Basco seja conhecido como o berço da enguia, a pesca desse animal também é realizada em outras partes da península, como o delta do Ebro. A temporada de pesca geralmente ocorre de novembro a março e é realizada à tarde quando há pouca luz ou mesmo no escuro, pois é quando as enguias vêm à tona.

Por um lado, deve-se levar em conta que a enguia é a única espécie marinha que pode ser capturada quando bebê. Além disso, sua pesca é complicada, pois é um peixe esquivo e não pode ser capturado durante todo o ano. Se a isto somarmos a escassez provocada pela sobrepesca e a procura de exportação, o resultado é um preço que no melhor dos casos chega aos 30 mil reais o quilo. Seja como for, os especialistas asseguram que seu sabor e valor nutricional não valem o preço.

Então, por que são tão caras? A razão não é outra senão a superexploração. Já há alguns anos que a pesca da enguia é limitada por lei, tornando-a desde logo um produto de luxo. Esta limitação significa que o animal só pode ser capturado em certas áreas da Espanha e em épocas muito específicas do ano.

Por exemplo, na Cantábria e no País Basco só se pode pescar no estuário e com licença pessoal, durante os meses de outubro e março. Um longo tempo de captura que também está incluso no preço final do produto.

A enguia é consumida em quase toda a Espanha, também é exportada para a China e Japão. Como sempre acontece, quando a demanda é maior que a oferta, o preço sobe e muito. No ano passado a Europol revelou que o comércio ilegal de enguias traz lucros valiosos aos contrabandistas que as exportam para o mercado asiático. A polícia encerrou de vez a famosa operação Black Gass, depois de seguir durante anos uma rede que traficava milhares e milhares de quilos de enguias cujos lucros ultrapassaram os 22 milhões de reais.

À sobreexploração e ao tempo de pesca junta-se a facilidade das suas preparações mais tradicionais, conferindo-lhes uma versatilidade que aumenta a sua atratividade. A receita mais popular, "engulas a la bilbaína", consiste apenas em enguias, alho, azeite e pimenta malagueta.

Embora também sejam frequentemente usadas para fazer tortillas, saladas, ovos mexidos e até como guarnição para outros peixes. Para fazer a receita clássica da enguia, basta misturar o azeite com o alho e a malagueta para que deixem marinar durante um par de dias. Passado esse tempo, as enguias são salteadas na frigideira para que adquiram o ponto desejado. 20 segundos em fogo muito quente serão mais do que suficientes.

O truque para saber se elas estão boas é observar a cor de sua pele, que deve ser branca. Depois, são retiradas do fogo e servidas imediatamente. É melhor comê-las frescas porque, se esfriarem, o sabor desaparecerá completamente. O que mais se aprecia na enguia é a sua textura crocante e resistente ao morder.

Atualmente, as enguias são comercializadas já cozidas. Se você comprá-las vivas, deve matá-las com uma mistura de tabaco e água. Devido ao seu alto preço de mercado, tem um substituto mais barato conhecido como gula e feito com surimi à base de peixe-juliana (Pollachius pollachius).

Essa versão de baixo custo foi criada por uma empresa comercializadora de enguias na década de 90 para tornar o produto mais acessível ao consumidor. Feitas com várias partes de peixes-brancos que são limpas e lavadas e depois prensadas, pouco ou nada têm a ver com as enguias originais, exceto na aparência.