Como faz rapadura e por que ela é tão cara nos EUA?

No século XVI nas Ilhas Canárias a panela, mais conhecida no Brasil como rapadura, era o produto sólido originado da raspagem das camadas de açúcar que ficavam grudadas nos tachos de fabricação do produto. As pessoas começaram a "raspar" aquilo para comer e alguém teve a ideia de então fazer aquela "raspadura" como doce. Fabricada em pequenos engenhos de açúcar a partir da fervura do caldo-de-cana, que após pegar o ponto é moldada e seca. O processo é simples, porém um pouco trabalhoso.

No mesmo século, teve início a produção no Brasil, nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar, servindo de alimento para os escravos. Pela praticidade de transporte e sabor agradável, tornou-se parte da dieta alimentar do sertanejo, e, ainda hoje, esta "diliça" é considerada "comida de pobre".

O corte da cana-de-açúcar deve ser feito com o sistema de cana-crua e o transporte até o início do processo de fabricação deve ser o mais rápido possível, pois a demora nessa etapa é um dos principais causadores da perda de qualidade da rapadura. A garapa resultante da moagem é levada para a decantação, com o intuito de separar as impurezas.

A concentração até atingir o ponto para o batimento se dá por meio da fervura do caldo. Após o batimento, o caldo concentrado é moldado em formas de tijolo de 500 gramas ou um quilo. Após o resfriamento, ocorre a desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura.

Hoje a rapadura é produzida em mais de 30 países, sendo a Índia responsável por 67% de toda a produção mundial, seguida da Colômbia, que é o maior consumidor do mundo com cerca de 32 quilos por habitante, por ano. O Brasil é o sétimo produtor mundial de rapadura, com 80 mil toneladas e tem o consumo de 1,4 quilo por habitante, por ano.

A Região Nordeste é responsável por 67% da produção de rapadura, sendo o Ceará o principal produtor, segundo o Censo Agropecuário da Indústria Canavieira. O Estado de Minas Gerais responde por 27% da produção nacional de rapadura, ocupando o segundo lugar.

Por ser um processo de produção de baixo custo, o sistema produtivo brasileiro de rapadura está fortemente vinculado às pequenas propriedades familiares, na maioria das vezes, sem interesses comerciais no produto.

A principal dificuldade da comercialização da rapadura está na falta de padronização, sendo comercializada, sobretudo, no mercado informal por atravessadores, dificultando, assim, a estruturação e a organização dos canais de comercialização direta ou com o setor varejista.

O grande consumo na Colômbia se deve ao fato que os colombianos usam a rapadura como adoçante preferido em vez do açúcar branco. O preço do quilograma lá ronda em torno dos 17 mil pesos (18 reais) e dá para comprar 3 quilos de açúcar refinado. No Brasil custa em torno de 40 reais o quilo o que dá para adquirir 10 kg de açúcar.

Quando vemos no vídeo do canal do Youtube Insider Business logo abaixo, nos Estados Unidos, no entanto, o preço da rapadura é um disparate: 40 dólares (210 reais), o que permite comprar 20 kg de açúcar.

A rapadura é considerada um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição.