Veja como uma nômade prepara o aaruul, um queijo de cabra tradicional da Mongólia

Na província de Selenge, no norte da Mongólia, Pagma, uma mãe nômade e seu filho trabalham juntos para capturar e ordenhar algumas cabras do seu rebanho. Combinado com uma trilha sonora adorável, o canal de viagens Artger documenta seu trabalho. Com o leite fresco, a dupla prepara um lanche nutritivo de queijo fermentado chamado aaruul, uma tradicional coalhada seca que será armazenada para consumo durante o inverno. Este queijo tem vários nomes, com dependência de onde é feito: ashk, no Curdistão; qurut no Quirguistão; gurt, no Uzbequistão; qurut, na Turquia e chortan, na Armênia.

Um estilo de vida nômade deu aos mongóis a flexibilidade necessária para se deslocarem constantemente em busca de pastagens. O leite (junto com a carne) tornou-se sua principal fonte de sustento. Ali não há 'queijeiros'; em vez disso, a transformação do leite está inserida no tecido da vida cotidiana, em uma cozinha doméstica baseada em não desperdiçar uma gota.

Para fazer aaruul, o leite é fervido para separar a coalhada e o soro. Depois a coalhada é espremida repetidas vezes, embrulhada no pano e prensada com uma tábua de madeira. À medida que o soro escoa lentamente, a coalhada se junta em um bolo sólido. Ela corta o pão em pedaços e os divide com o filho.

O aaruul pode ter sabor doce, salgado ou azedo, variando de acordo com a região onde é feito. Se o leite for coalhado com leitelho, será semelhante a ricota; com limão, coalhada; com um pedaço do estômago de um bezerro, queijo minas.

O vídeo não mostra, mas as fatias ou bolotas de aaruul são colocadas ao sol por uma ou duas semanas, geralmente em cima da iurta. O queijo seca ao ar e fica superduro e resistente. Os pedaços cheios de proteínas duram indefinidamente; ácidos, fermentados e picantes, podem ser chupados como doces ou misturados com água quente ou café para fazer uma bebida nutritiva quando o leite fresco é escasso.

Segundo a lenda, o aaruul Ghenghis Kahn vivia mascando estas barrinhas que deram a ele a energia necessária para unir as tribos da Mongólia no século XIII, um movimento que coincidiu com o desenvolvimento do pastoreio em um sistema sofisticado.

As tribos organizaram-se para evitar práticas abusivas da terra e da água, equilibrando o número de animais para evitar o sobrepastoreio. Tabus embutidos e valores budistas mantinham os recursos sob controle. Há uma grande ética ambiental embutida na cultura nômade: uma reverência pela natureza, pelas estepes, pelas montanhas, pela água. Ao longo de centenas de anos, essa reverência ajudou os mongóis a alcançar um equilíbrio delicado, dificilmente encontrado em outras sociedades.