O que torna o queijo Cheddar tão gostoso?

Existe uma lenda sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que utilizava este método de armazenamento de leite, mas a evidência mais antiga de fabricação de queijo no registro arqueológico remonta a 5.500 a.C. e foi encontrada no que hoje é a Cujávia, na Polônia, onde foram encontrados filtros revestidos com moléculas de gordura do leite. Desde então, comer queijo, para muitos, em seus mais diversos sabores, texturas e formas pela coagulação da caseína do leite é um dos grandes prazeres da vida. Só para que se tenha uma ideia existem hoje mais de mil tipos de queijos, produzidos em vários países.

Embora os fabricantes de queijo e os cientistas já compreendam há muito tempo que as bactérias transformam o leite em um produto cremoso e cheio de sabor, eles não compreendem completamente os papéis que diferentes microrganismos desempenham no desenvolvimento dos sabores únicos dos queijos.

Agora, os pesquisadores estão um passo mais perto de desvendar parte desse delicioso mistério do cheddar. Suas descobertas, publicadas na semana passada na revista Nature Communications, poderão algum dia ajudar os fabricantes de queijo a adaptar suas receitas para produzir sabores específicos.

- "Agora temos alvos sobre quais interações podem afetar diferentes bactérias", disse o principal autor do estudo, Chrats Melkonian, ecologista microbiano da Universidade de Utrecht, na Holanda.

O queijo é um alimento fermentado, assim como a cerveja, o kombuchá, o kimchi e o iogurte, para citar alguns. Para produzi-lo, os queijeiros adicionam bactérias ao leite. As bactérias comem os açúcares presentes no leite, transformando-os em ácido láctico, o que ajuda a dar ao queijo, e a outros alimentos, como o pão de massa fermentada, o seu sabor característico.

Os tipos de microrganismos que os fabricantes de queijo adicionam, bem como os seus métodos e o tipo de leite que utilizam, determinam, em última análise, que tipo de queijo irão produzir. Por exemplo, o queijo azul é famoso pela adição do fungo Penicillium roqueforti ao leite de vaca, ovelha ou cabra.

Para entender melhor o que está acontecendo no nível microbiano, os pesquisadores montaram um experimento de produção de queijo cheddar. Eles fizeram várias amostras de queijo cheddar usando diferentes culturas iniciais que continham diversas combinações de bactérias, incluindo Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis. Eles próprios fizeram algumas das culturas iniciais e obtiveram outras de produtores industriais.

Assim que tiveram as amostras de queijo em mãos, deixaram-nas sozinhas para amadurecer. Um ano depois, eles revisitaram as amostras e registraram suas populações microbianas. Com base nesta análise, concluíram que o S. thermophilus é importante para o crescimento das cepas de Lactococcus e ajuda a moldar o sabor do queijo. As amostras de cheddar feitas sem S. thermophilus apresentaram níveis muito mais baixos de Lactococcus no final do ano de maturação do que as outras amostras.

Eles também descobriram que L. cremoris, em particular, é responsável por dar ao cheddar seu sabor distinto, porque limita o desenvolvimento dos produtos químicos diacetil e acetoína. Muitos desses componentes podem dar ao cheddar sabores estranhos e desagradáveis, escrevem os autores, mas com moderação, eles criam um sabor amanteigado. Além disso, L. cremoris contribuiu para o desenvolvimento de compostos que agregam sabores frutados e carnudos ao cheddar.

Os cientistas não detectaram quaisquer diferenças microbianas ou de sabor entre o queijo produzido com culturas iniciais feitas à mão e aqueles feitos com comerciais. Juntas, as descobertas ajudam a explicar os fundamentos científicos da arte de fazer queijo. Eles também confirmam a importância de selecionar e combinar diferentes bactérias para obter sabores específicos.

Hoje o queijo cheddar é fabricado no mundo todo, mas o original vem de uma pequena aldeia homônima de West Country, na Inglaterra. O local não foi escolhido ao acaso, pois na região está localizada a Garganta de Cheddar que contém diversas cavernas, que proporcionam a umidade ideal e a temperatura constante para a maturação do queijo durante quase 2 anos.

Para conseguir o selo de denominação de origem protegida, o queijo tem que ser feito em um dos quatro condados: Cornualha, Devon, Somerset e Dorset. O leite cru deve ser de rebanhos pastando a não mais de 50 km da região e o queijeiro deve usar a receita tradicional da coalhada local, que rende 1 kg de cheddar para cada 10 litros.

Durante a Segunda Guerra Mundial e quase uma década depois disso, a maior parte do leite na Grã-Bretanha foi usada para fazer um único tipo de queijo apelidado de "cheddar do governo" como parte da economia de guerra e do racionamento. Como resultado, quase toda a outra produção de queijo no país foi eliminada. Antes da Primeira Guerra Mundial, existiam mais de 3.500 produtores de queijo na Grã-Bretanha; menos de 100 permaneceram após a Segunda Guerra Mundial.