Quais as diferenças entre a canela-do-Saigon e a canela-do-Ceilão

Muito provavelmente você nem saiba que existem dois tipos de canela e também é bem plausível que tenha sempre utilizado o pior tipo em sua casa. Essas duas variedades de canela são semelhantes em seus usos e também em seus sabores. Ambas as árvores podem atingir até 18 metros de altura, produzindo folhas lisas que inicialmente são avermelhadas, tornando-se verdes com a idade. As flores pequenas são sutilmente perfumadas e os botões também podem ser usados na culinária.

A canela comestível produzida é encontrada em muitas camadas delicadas da casca seca, que pode ser usada em alguns pratos exclusivos, incluindo o pho. A canela-do-Ceilão (Cinnamomum verum), também conhecida como canela verdadeira, nativa do Sri Lanka -que chegou a produzir 90% da canela no mundo-, é muito mais valorizada por seu sabor delicado, que a canela-de-Saigon, também conhecida como cassia (Cinnamomum cassia, nativa da China.

A primeira tem sabor delicado e sutil de canela com toques ou notas florais. Já a segunda tem sabor forte e característico de canela, provavelmente aquele com o qual você está mais familiarizado. Algumas variedades são mais picantes que outras e podem ser inclusive tóxicas e prejudiciais à saúde se consumidas em altas quantidades, porque contém um composto chamado cumarino que pode causar danos ao fígado.

Mesmo para quem não conhece nada de canela, segundo os especialistas, há um teste prático que permite descobrir de forma inequívoca qual é uma e outra. A cassia guarda sua peculiaridade no cheiro e não no sabor. Se você tapar o nariz e colocar uma pitada de pó ou um naco de canela na boca, só sentirá um gosto desagradável de madeira seca ou de terra. Já com a verum, você continuará sentindo tanto o cheiro quanto o sabor.

A casca comestível produzida pela canela-de-Saigon é mais espessa e rígida em comparação com as delicadas camadas da casca da canela-do-Ceilão. Intimamente relacionadas entre si, elas são tecnicamente duas espécies distintas de canela, ambas pertencentes à mesma família das plantas de louro, sim o tempero do feijão.

A canela, uma das especiarias mais amadas do mundo, é explorada há milhares de anos e hoje é uma cultura de manejo sustentável que já vem sendo explorada da mesma maneira há séculos. Na época da descoberta do caminho marítimo para a Índia um quilograma de canela-verdadeira valia mais do que seu peso em ouro.

Também existia toda classe de crendice relacionada com o seu consumo. Os mercadores contavam lendas de que a casca de cheiro doce vinha do ninho de uma ave mítica que habitava altas falésias. A medida em que o mundo evoluiu, estas histórias perderam força em relação proporcionalmente direta com o preço. Até chegar no que pagamos hoje, cerca de duzentos reais por quilo pela cassia, que domina o mercado mundial, e a verum, custa em torno de 2.500 reais o quilo.

Os rolinhos de verum, chamados de penas, são classificados e quanto mais finos mais caros são. Um kg de penas com no máximo 3 centímetros pode custar até 5 mil reais.

Não é nenhum segredo que ambas são usadas na culinária, mas comente a verum é utilizada como componentes importantes de vários pratos, geralmente macarrão, da culinária do sudeste asiático.

O Sri Lanka começou a exportar a especiaria diretamente para o Egito e os comerciantes árabes a levaram para a Europa medieval onde a canela se tornou um símbolo de status para os ricos. Não demorou para que durante mais de 300 anos portugueses, holandeses e britânicos se digladiassem comprando a ilha e escravizando e assassinando ilhéus para tomar o controle das suas valiosas exportações.

Por fim, o país declarou a independência e recuperou o controle de suas terras de canela em 1948, mas naquela época uma alternativa mais barata, a cassia já havia começado a dominar o mercado. Hoje a maior parte dela é produzida em fazendas no leste ou sudeste da Ásia como na Indonésia, que tem aproximadamente o dobro da quantidade de plantações de canela que os produtores do Sri Lanka.

A concorrência é um pouco desleal porque a cassia pode ser colhida inteira, a casa tem quase o dobro de espessura da verum, o processo requer menos trabalhadores e torna mais fácil a produção a granel. Os agricultores de cassia podem colher até 10 vezes a quantidade de canela por acre do que os agricultores de verum e hoje acredita-se que a cassia já seja responsável por 40% da canela no mundo. Só não é mais porque os conhecedores de canela continuam preferindo a verdadeira.

Como seria de esperar quando situações como estas acontecem, alguns fraudadores batizam o pó de verum, com cassia, comercializando a mistura como Ceilão-pura. Recentemente a verum conseguiu uma cobiçada etiqueta de indicação geográfica na União Europeia, o que faz com que um recipiente rotulado como canela-do-Ceilão tenha que originar obrigatoriamente no Sri Lanka.