O mundo quer cada vez mais wasabi, mas o Japão não está em condições de fornecer

Dado o seu sabor picante, pode não ser a expressão mais adequada, mas certamente define bem a realidade: o wasabi vive um momento agridoce. Doce porque a sua procura internacional está crescendo, impulsionada pelo sucesso da cozinha japonesa além das fronteiras. Azedo porque este boom global que o transforma num condimento apreciado nas mesas e cozinhas de todo o mundo, coincide com um momento turbulento para os seus produtores ameaçados pelas alterações climáticas e pela falta de mudança geracional nos campos de cultivo.

O mundo quer mais wasabi. A grande questão é "Será que o Japão conseguirá satisfazer essa procura?" A culinária japonesa é apreciada. Talvez seja uma afirmação subjetiva, mas certamente há dados que a apóiam. Há pouco tempo o Ministério da Agricultura japonês realizou uma pesquisa para ter uma ideia real de quantos restaurantes japoneses estão abertos fora do seu país e o resultado foi, no mínimo, impressionante.

As suas contas apontavam cerca de 187 mil, o que é mais do triplo do que contava apenas uma década antes e 20% mais do que o registrado em 2021. O estudo destaca o crescimento alcançado na Ásia e na Europa e como há empresas nacionais aproveitando o impulso para a gastronomia japonesa em expansão.

Pode não ser adequado para todos os paladares, mas o wasabi também está se beneficiando dessa febre global da culinária japonesa. Os dados são novamente claros. E fortes. Embora a pandemia de covid-19 tenha cobrado o seu preço, o mercado global de wasabi enfrenta boas expectativas. É o que demonstra o relatório elaborado pela Business Research, que deixa duas informações para reflexão: se em 2022 foi avaliado em 398,1 milhões de dólares, as suas previsões para 2028 já atingem os 652,3.

Há poucos dias, a revista Nikkei Asia publicou um relatório com mais pistas para entender até que ponto o wasabi é procurado fora do Japão. O sucesso da cozinha japonesa permitiu-lhe ganhar seguidores no resto da Ásia e no Ocidente, e no processo impulsionar as contas das empresas dedicadas à sua exportação.

Uma delas é a Kameya Foods, que se dedica ao cultivo de wasabi e ao seu processamento em alimentos que depois se dedicam à comercialização fora do país. Suas exportações vêm crescendo há anos até atingir 170 milhões de ienes em 2023, o equivalente a 5,73 milhões de reais. A empresa já estabeleceu a meta de atingir 500 milhões de ienes (16,87 milhões) no curto prazo, em 2026.

Outro exemplo vem da Kinjirushi, empresa com sede em Nagoya que também se dedica à comercialização de alimentos feitos com wasabi. A Nikkei especifica que as suas vendas crescem há algum tempo a taxas anuais próximas dos 10%, o que lhe permitiu alcançar uma presença internacional mais do que notável:

- "Atualmente exportamos para cerca de 70 países. Nosso objetivo é explorar 100 países nos mercados na África e na América do Sul", afirma.

O relatório Nikkei Asia deixa outra ideia interessante por aí: à medida que se internacionaliza e se abre a novos mercados, o wasabi também se diversifica. Hoje em dia você encontra molhos, petiscos, maioneses, doces, todos com sabor próprio ou feitos com essa espécie de raiz-forte.

Existem até tubos e embalagens que incluem uma mistura de raiz-forte tingida de verde. Outros não incorporam diretamente o wasabi como tal. E embora a planta seja cultivada em diversas partes do mundo, incluindo China, Israel, Chile e Estados Unidos, entre outros locais, as espécies cultivadas não é a autêntica. Só para se ter uma ideia, o wasabi autêntico (Eutrema japonicum) cultivado em Pilar do Sul, no estado de São Paulo, custa em torno de 5 mil reais o quilo.

O setor japonês afirma que a raiz é particularmente valorizada no mercado pelo seu aroma e sabor. A grande questão que o país enfrenta agora é: - "Quanto wasabi o Japão será capaz de produzir no futuro?"

A indústria japonesa de wasabi enfrenta um desafio complexo: a passagem do tempo. Em um país com profundos problemas demográficos e que muitas vezes é apresentado como a nação mais antiga do planeta, a mudança geracional nos campos é um desafio. O envelhecimento dos seus agricultores pode afetar a produção nacional de wasabi, que em 2022 viu o setor sofrer uma perda considerável: produziu 1.635 toneladas, o que representa uma diminuição de 26% em questão de cinco anos.

O relatório da Business Research alerta que a sua produção não é fácil: cresce apenas em áreas geográficas e épocas muito específicas e o seu cuidado também pode ser caro:

- "Os elevados custos de produção podem limitar a oferta de wasabi autêntico e gerar preços mais elevados, que são fatores que deverá impedir o crescimento do mercado."

O problema é tão grave que, em 2023, o New York Times dedicou uma extensa reportagem aos desafios enfrentados pelos cultivos de wasabi no Japão, incluindo, claro, a falta de mudança geracional. O seu foco estava em Shizuoka, uma das maiores áreas produtoras do país e onde o declínio demográfico já estava afetando os plantios. Segundo seus cálculos, em questão de uma década o volume de wasabi ali produzido foi reduzido mais do que sensivelmente: cerca de 55%.

Em 2021, um estudo publicado sobre o assunto na prestigiada revista Nature já alertava.

- "No Japão, mais de 60% da população agrícola tem mais de 65 anos", advertiu. - "O rápido envelhecimento da sociedade agrícola no Japão não só diminuiria a percentagem de auto-suficiência alimentar do país, mas também resultaria em baixas taxas agrícolas no negócio interno e, consequentemente, reduziria a arrecadação de receitas."

O inverno demográfico não é o único desafio que o wasabi japonês enfrenta. Os que se dedicam ao seu cultivo já alertam há algum tempo sobre os efeitos das mudanças climáticas e sobre a vulnerabilidade das plantações, geralmente localizadas ao longo de riachos em vales estreitos.

Em 2019, por exemplo, o leste do Japão sofreu o impacto de um tufão que afundou a produção na região de Okutama em quase 70%. Ao risco de tempestades soma-se o aumento das temperaturas, que torna as plantas mais suscetíveis ao mofo e ao apodrecimento e as sujeita a valores que ultrapassam em muito o limite considerado adequado ao seu bom desenvolvimento.

Outro desafio são as florestas de cedro e cipreste japonês plantadas nas montanhas durante a política madeireira do pós-guerra. As pessoas falam sobre as alterações climáticas e que há menos água, mas o um grande problema é que as colinas japonesas já não retêm a água durante tempo suficiente.

Você já experimentou wasabi? É grande a possibilidade de que nunca tenha feito, ainda que ache que sim. A maior parte de todo o wasabi servido no mundo é o resultado da maceração de raiz-forte (rábano), mostarda, corante e aditivo. O wasabi real é bastante raro... e caro, podendo custar até 2 mil reais o quilo.

De fato, a planta semi-aquática utilizada na culinária japonesa é notoriamente difícil de cultivar. Uma vez plantada, leva vários anos para colher; mesmo assim, não germina a menos que as condições sejam perfeitas. A raiz de wasabi ralada perde seu sabor em 15 minutos. Ou seja, a menos que você seja nativo das regiões serranas do Japão, você faz parte do grupo de 99,99% de pessoas que nunca experimentou wasabi natural.