A sedutora ciência do queijo derretido: por que é tão gostoso?

Os cientistas alimentares confirmam que o apelo do queijo derretido não é uma coincidência. Na verdade, embora o queijo derretido e o não derretido sejam nutricionalmente idênticos, os pesquisadores descobriram que o seu paladar é fortemente afetado pela temperatura. Existem duas teorias principais que esclarecem por que o queijo derretido tem um gosto tão bom. A primeira é que os humanos estão programados para gostar de comer gordura e o teor de gordura encontrado no queijo derretido é mais perceptível.

O processo de derretimento libera gordura do queijo, onde ela fica retida por redes de proteínas do leite. O aquecimento faz com que as redes relaxem, expulsando a água e deixando espaços para a passagem da gordura.

Pesquisadores de Yale estudaram como nosso sistema nervoso central responde a alimentos gordurosos. Assim, devido à evolução ou ao comportamento aprendido, os alimentos oleosos e ricos em calorias são o que nossos receptores gustativos gostam de aprimorar.

Entretanto, outro estudo indica que a textura do alimento é igualmente, senão mais importante, do que o seu sabor. Na Holanda, cientistas de alimentos estudaram a cremosidade das sobremesas e descobriram que as cobaias eram mais atraídas pelas mais suaves. Assim o queijo derretido tem muitas semelhanças de textura com o creme e pode desencadear uma reação semelhante.

Pensa-se que a textura que reveste a língua, juntamente com o calor do queijo derretido, realça o que as papilas gustativas registram e, portanto, o que é transmitido ao cérebro, especialmente a sensação intensificada.

Além do mais, o queijo derretido pode alterar completamente o seu perfil de sabor, o que afeta a nossa percepção. Quando o queijo é aquecido e, portanto, derrete, ele libera vários compostos voláteis que não estão presentes quando o queijo não é derretido.

As porcentagens de compostos voláteis no queijo aquecido diferem daquelas relatadas no queijo frio. O calor também traz à tona aminoácidos com um saboroso sabor "umami", como o glutamato. Se você superaquecer o queijo, no entanto, ficará com pedaços de proteína e poças de gordura.

Quando o queijo é derretido, ele sofre alterações químicas: as proteínas e as gorduras se decompõem e se tornam mais fluidas, os glóbulos de gordura sólida tornam-se líquidos, e isso cria uma textura e uma sensação na boca mais suaves.

No entanto, não é só do sabor que gostamos; o cheiro também é muito especial. Um estudo recente identificou 50 produtos químicos voláteis liberados pelo queijo derretido, muitos dos quais derivam de ácidos graxos amanteigados.

Embora os queijos reajam de maneira diferente dependendo de sua composição, uma coisa é certa: aquecê-los liberará sabores, aromas e complexidade diferentes daqueles que você experimenta ao consumir queijo não derretido.