Por que a pasta de pimenta japonesa Kanzuri é tão cara?

A lenda local na região de Jōetsu, na província de Niigata, Japão, atribui a origem do kanzuri, um tipo de pasta de pimenta fermentada, a um daimyō (senhor feudal) chamado Uesugi Kenshin, que teria introduzido o tōgarashi (tempero apimentado) na região a partir de Qioto. O kanzuri foi originalmente feito moendo tōgarashi junto com pasta de missô, a pasta espessa produzida pela fermentação da soja com sal e kōji, o fungo Aspergillus oryzae.

A fabricação moderna do kanzuri começou após a Guerra do Pacífico. Na altura, a cultura alimentar tradicional estava desaparecendo rapidamente no Japão, que durante o crescimento econômico do pós-guerra se ocidentalizou.

Kuniji Tōjō, o fundador do que mais tarde se tornou o fabricante oficial do kanzuri, lamentou a situação e disse ao filho que precisava proteger a herança cultural dos alimentos japoneses. Ele começou a pesquisar métodos de fabricação da pasta e procurou replicar o kanzuri caseiro para o mercado interno. Depois de terminar o ensino médio, seu filho Kuniaki juntou-se a ele em seus esforços.

Um grande avanço ocorreu quando Kuniaki foi enviado para os Estados Unidos como parte de um programa de estudos agrícolas no exterior para sua universidade. Certa ocasião, enquanto ele e seus colegas preparavam bifes, ele usou um pote de kanzuri que trouxera de casa e convidou outros a experimentá-lo. A reação positiva deles fortaleceu sua determinação em popularizar o kanzuri. Quando voltou ao Japão, ele co-fundou a Kanzuri Co em Myōkō com seu pai e registrou o nome "kanzuri".

Mulheres idosas locais foram recrutadas para ajudar na fabricação do kanzuri e na produção do sabor certo. No início, ele vendia seu kanzuri de porta em porta para os vizinhos. Embora seus esforços tenham sido ridicularizados na época, o kanzuri se tornou popular e a empresa um sucesso. Atualmente produz aproximadamente 20 toneladas de kanzuri por ano, cujo frasco de 75 mililitros é vendido por quase 100 reais.

Tanto o kanzuri quanto o processo de yuki-sarashi se tornaram atrações turísticas populares em Myōkō. Yuki-sarashi é a prática da secagem da pimenta na neve. As pimentas passam de três a quatro dias na neve, o que supostamente absorve o amargor e realça o sabor.

Mas por que o molho é tão caro? O processo de fabricação do kanzuri normalmente leva aproximadamente de três a quatro anos. Os ingredientes usados são tōgarashi (pimenta jalapenho), yuzu (uma espécie de cidra), sal e kōji.

A produção começa em abril do primeiro ano com o plantio do tōgarashi. O cultivar específico de jalapenho usado para fazer kanzuri é conhecido como S-30; é cultivado localmente e cerca de três vezes maior do que outras pimentas.

As pimentas são colhidas no verão, a colheita é enxaguada com água do mar, moída com yuzu e bolor kōji e depois deixada fermentar em barris. Em junho ou julho, antes do início do pico de calor do verão boreal, os barris de tōgarashi em fermentação são expostos ao ar. Isso acontece de agosto a novembro durante 3 anos. Diferentes variedades de kanzuri podem levar mais tempo para fermentar, e uma variedade leva até seis anos.