Os padeiros incrivelmente acrobáticos que fazem pão tradicional em Samarcanda, Uzbequistão

O cinegrafista Drew Binsky estava em Samarcanda, Uzbequistão, onde visitou uma padaria local onde padeiros acrobáticos mergulham de cabeça em um tandoor (forno) quente para colar seus pães exclusivos, conhecidos localmente como non, nas paredes de cerâmica. Quando o non está totalmente assado, ele é retirado por pás longas e colocado para esfriar. A receita usada no non o mantém fresco por muito tempo. Você provavelmente vai ficar curioso sobre como o pão gruda nas paredes internas do tandoor e raramente cai.

Isso se deve a temperatura alta que mantém o non pendurado, e é por isso que o forno é completamente aquecido antes de assar. A ferramenta que faz padrões decorativos é chamada de non-par ou chekich.

- "Os incríveis padeiros de Samarcanda, Uzbequistão, passam os dias mergulhando de cabeça no forno escaldante para colar a massa circular nas laterais do tandoor e esperar 20 minutos para que ela cozinhe. O pão tem essa capacidade mágica de não ficar velho por mais de um mês", disse Drew.

Ele só não explica como este pão dura tanto tempo fresquinho: a principal diferença na receita é que eles usam leite no lugar de água, o que por algum motivo o torna mais denso. A massa também leva um emulsificante, provavelmente lecitina de soja, que interage com as moléculas de amido no pão.

Os emulsificantes se ligam a um tipo de amido chamado amilose, impedindo que as moléculas de amilose formem uma rede de gel entre si, o que de outra forma teria contribuído para o endurecimento do pão. Os emulsificantes também se ligam a outro tipo de amido chamado amilopectina. Embora em menor extensão, ainda reduz sua cristalização e formação de rede. Ao usar emulsificantes, mantemos o pão mais macio e mais agradável de comer, mesmo depois de armazenado por algum tempo.

O non é leve, fofo e viciantemente delicioso. Ele tem uma crosta brilhante e mastigável e um miolo aberto e arejado e, quando está bem quente, não há nada mais delicioso. Ele é servido com todo tipo de refeição e pode ser encontrado em cada esquina das grandes cidades uzbequistanesazs e também tajiquistanesas, onde o pão compõe uma grande parte da ingestão calórica diária média das pessoas.

Para estes povos talvez não haja nada mais querido e especial do que o cheiro e o sabor do non recém assado no forno. A maioria deles que está no exterior longe de casa costuma dizer que o non tem o sabor da sua infância e sua pátria.