Mian, a técnica milenar chinesa para criar milhares de talharins em minutos só utilizando as mãos

Não há nada mais fascinante na cozinha asiática que o desenvolvimento de técnicas ao longo dos séculos para realizar tarefas sem a necessidade de utensílios nem máquinas se valendo só da habilidade manual do cozinheiro. A técnica que exemplifica isto com perfeição são os talharins mian (esticados), uma maneira de criar milhares de fios de macarrão da mesma espessura em poucos minutos utilizando só as mãos. Os passos são simples: torcer, esticar, cobrir, dobrar, repetir e repetir. Cada repetição dobrará o número de talharins e reduzirá à metade sua espessura.

Aperfeiçoar a técnica, não obstante, requer de meses e até anos de prática. Sendo famosos os cozinheiros capazes de criar este macarrão bem fininho, conhecido como cabelo-de-anjo, com um metro e meio de comprimento. No seguinte vídeo o chef Kin Jing Mark realiza 12 repetições para criar 4.096 fios (2¹²), que quando são cortados em 3 seções dão um total de 12.288 fios de macarrão.

O macarrão é uma parte fundamental da dieta Chinesa e do restante do sudeste asiático, e uma tradição que remonta a milhares de anos no passado. De fato, em 2000 um grupo de arqueólogos trabalhando nas escavações do sítio arqueológico de Laija, na província de Qinghai, encontrou um vaso de sopa com macarrões solidificados. O interessante é que estes eram feitos de arroz e não de farinha de trigo, o ingrediente mais comum no presente e que é usado, segundo sabemos, desde ao menos a Dinastia Han, faz uns 2.200 anos aproximadamente.

O suomian, o mais famoso macarrão esticado, no entanto, é feito nas casas de algumas aldeias da província de Zhejiang, com destaque para a vila Nanshan, onde sabem como ninguém fazer este macarrão, cujo processo pode ser bem complicado, porque eles devem acrescentar diferentes quantidades de sal e farinha de acordo às estações do ano e devem ter o sentido muito aguçado quando escolhem os dias para secar o macarrão.

O suomian é servido como talharim da longevidade nos aniversários, porque são longos e contínuos na forma, simbolizando boa saúde e longevidade. Hipoteticamente, hoje existem menos de 300 pessoas no mundo todo que sabem como fazer este macarrão, entre eles o simpático Lin Fagan, um mestre artesão que fala da sua arte de fazer macarrão, por mais de 30 anos, de uma forma tão ardorosa e faceira que a gente chega a ficar com vontade de experimentar.

A técnica usada por Lin é diferente das mostradas anteriormente, mas é tão fascinante quanto. Ele é muito respeitado pelo trabalho que só anos e mais anos de experiência podem ensinar.