O vegetal inglês colhido à luz de velas para se tornar mais doce

Se você for para West Yorkshire durante a colheita do ruibarbo no meio do inverno, espere ouvir histórias sobre um estranho ritual agrícola. Ali, a terra se reúne em uma faixa de cinturão verde que aponta para as cidades de Bradford, Leeds e Wakefield. Com cerca de 23 quilômetros quadrados de área, o reino é pontuado por estranhas catedrais e castelos e emoldurado por vales profundos ao norte e pelo sopé dos Peninos a oeste. Mas também é um bolsão de solo congelado e pedregoso com alta pluviosidade, onde um dos vegetais mais complexos do mundo cresce em abundância. E seria um lugar peculiar mesmo sem o nome "Triângulo do Ruibarbo".

Ruibarbo é o caule carnudo e comestível (pecíolos) de espécies e híbridos da planta Rheum rhabarbarum, que é cozido e usado como alimento. A planta é uma herbácea perene que cresce a partir de rizomas curtos e grossos. Historicamente, diferentes plantas foram chamadas de "ruibarbo" em inglês. As folhas grandes e triangulares contêm altos níveis de ácido oxálico e glicosídeos de antrona, tornando-as tóxicas para o consumo humano.

Originário da Ásia, o ruibarbo tem sabor ácido e levemente adocicado. Muito comum no norte da Europa, a planta é também utilizada amplamente para fins medicinais pois possui um poderoso efeito estimulante e digestivo, utilizado principalmente no tratamento da prisão de ventre, devido à sua composição rica em senosídeos, que proporcionam um efeito laxante. Como alimento começou a ser utilizado por volta do século XIII, quando chegou à Grã-Bretanha. Ainda hoje é na Grã-Bretanha que se produz e consome a maior parte do ruibarbo no mundo.

Embora o ruibarbo seja um vegetal, muitas vezes é usado para os mesmos usos culinários das frutas. Os talos podem ser usados crus, quando apresentam uma textura crocante -semelhante ao aipo, embora seja de uma família diferente-, mas são mais comumente cozidos com açúcar e usados em tortas, crumbles e outras sobremesas. O ruibarbo também pode ser usado para fazer bebidas alcoólicas, como vinhos de frutas ou sima-finlandês (hidromel). Também é usado para fazer a russa kompot.

O ruibarbo é amplamente cultivado e, com a produção em estufa, está disponível durante grande parte do ano. Ele precisa de chuva e um período anual de frio de até 7 a 9 semanas a menos de 3°C para crescer bem. A planta desenvolve um órgão de armazenamento subterrâneo substancial chamada coroa que é usada para a produção inicial, transferindo as copas cultivadas no campo para condições quentes em estufas.

O ruibarbo cultivado em estufas aquecidas é chamado de "ruibarbo forçado" e normalmente é disponibilizado nos mercados de consumo no início da primavera, antes que o ruibarbo cultivado ao ar livre esteja disponível. O ruibarbo de estufa é geralmente vermelho mais brilhante, mais macio e com sabor mais doce do que o ruibarbo externo.

Um vegetal notoriamente inconstante para colher, o ruibarbo forçado de Yorkshire é tudo menos fácil de cultivar. A planta prospera nos invernos frios do condado, mas se o solo estiver muito úmido, não pode ser plantada. Se a temperatura estiver muito quente, não cresce.

No "Triângulo do Ruibarbo a planta é cultivada e colhida à luz de velas em galpões onde toda outra luz é excluída. As estufas em total breu, apenas iluminadas por velas, fazem com que a fotossíntese seja limitada, estimulando a glicose armazenada nas raízes (coroas) para estimular o crescimento.

Exige paciência, perícia e boa sorte e, em última análise, é projetado para o máximo sabor: uma vez privado de luz, o vegetal é forçado a usar a energia armazenada em suas raízes, tornando-o muito mais doce do que a variedade normal. Ele cresce tão rápido durante esse processo que é possível ouvi-lo crescendo; como se as folhas crepitantes emitissem suavemente um sussurro fantasmagórico.

Para um vegetal simples, o ruibarbo percorreu um longo caminho desde que foi descoberto crescendo selvagem nas margens do rio Volga. Cultivado da Sibéria para a China já em 2700 a.C., onde foi usado por suas propriedades curativas, foi transportado pela Rota da Seda para a Itália no século 13 por Marco Polo. Certa vez, custou três vezes o preço do ópio e do açafrão e foi pesado em relação ao ouro.

Demorou mais três séculos -até por volta de 1620- antes de ser levado para a Inglaterra por Sir Matthew Lister, médico real de James I e Charles I, e usado como alimento catártico para purgar o corpo de doenças. Esse teria sido o fim da história se não fosse pelos cientistas do jardim botânico Chelsea, em Londres, que descobriram o processo de forçamento por acaso. Cobrindo restos de coroas de ruibarbo com terra em 1817, os jardineiros ficaram surpresos semanas depois, quando a planta robusta produziu um choque de caules rosados e folhas com babados.

Com o tempo, e graças ao clima úmido de West Yorkshire, o ruibarbo forçado foi para o norte da Inglaterra. O final do século 19 foi uma época de mudanças dramáticas na Inglaterra devido à Revolução Industrial, e o vegetal foi forçado pela primeira vez em 1877, principalmente para preencher uma lacuna na economia de hortas da região.

O que se seguiu foi uma explosão em sua popularidade. Logo depois, os trens diários "Expresso Ruibarbo" transportaram a valiosa carga de Leeds para o Mercado Municipal de Londres por tonelada. A decepção de hoje é onde antes havia 200 produtores, agora restam pouco mais de 1 dúzia. Problemas com a logística pós-Segunda Guerra Mundial fizeram com que a produção vacilasse, e a mudança de gostos significou que a indústria local nunca se recuperou totalmente. Mas, graças aos agricultores locais, um renascimento está acontecendo.

A planta é bastante incomum no Brasil e poucas pessoas sabem do que se trata. A explicação é simples: dificilmente alguém conseguirá cultivar a Rheum rhabarbarum por um motivo bem óbvio: a ausência de neve ou de geada necessária para a coroa se desenvolver. Ainda assim há uma fazenda especializada na região serrana do Rio Grande do Sul, em São Francisco de Paula, onde costumeiramente neva todo ano. Infelizmente toda a produção esgota rapidamente na Ceasa de Porto Alegre.