Como é feito o mezcal mexicano?

Embora as pessoas tendam a assumir que é sinônimo de tequila, o mezcal é uma bebida alcóolica mais rústica com uma rica história, originada no México, onde é a aguardente nacional. O agave era uma das plantas mais sagradas do México pré-espanhol, e tinha uma posição privilegiada nos rituais religiosos, na mitologia e na economia. Praticava-se o cozimento da pinha, ou coração, do agave e a fermentação de seu suco. Há uma lenda sobre a origem desta bebida que diz que um raio atingiu uma planta de agave, cozinhando-a e abrindo-a, liberando seu suco. Por esta razão, o líquido é chamado de "elixir dos deuses".

Enquanto as bebidas fermentadas de agave (como o pulque) são pré-coloniais, a destilação do suco do coração de agave em mezcal só foi introduzida na era colonial. A tecnologia de destilação originou-se dos primeiros imigrantes filipinos que chegaram através dos galeões de Manila às regiões costeiras de Nueva Galicia -atual Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Nayarit e Zacatecas-.

Por volta de 1569, estabeleceram plantações de coco para a produção de tuba, que era destilado como vinho de coco, chamado lambanog nas Filipinas. Este processo usava um tipo distinto de alambique originário das Filipinas, consistindo em um tronco de árvore oco com dois recipientes de cobre cobrindo cada extremidade, um dos quais era colocado sobre um forno. Uma abertura lateral continha uma calha que recolhia o destilado.

Os alambiques eram pequenos, simples de operar e podiam ser construídos com materiais de origem local. Essa tecnologia e o conhecimento da produção do licor foram adquiridos pelos povos indígenas que trabalhavam nas plantações de coco entre 1580 e 1600. Eles foram então aplicados para destilar suco dos frutos de agave, resultando no mezcal.

O vinho de coco rapidamente se tornou muito popular em Nueva Galicia, particularmente nas cidades mineiras. No início de 1600, o governo colonial espanhol proibiu o vinho de coco e emitiu uma ordem para a destruição das plantações de coco em Colima porque competiam com as vendas de destilados importados da Espanha.

Embora isso não tenha sido totalmente cumprido, a proibição do vinho de coco levou à expansão e comercialização da produção de mezcal para suprir a demanda local por licor barato. A primeira menção de aguardente de agave nos registros coloniais é de 1619.

Em meados de 1700, a produção de vinho de coco havia cessado completamente devido à proibição e à perda de plantações de coco. Mas o licor de mezcal sobreviveu porque era proveniente de abundantes agaves selvagens. Os locais de produção mudaram para áreas ainda mais remotas e de difícil acesso; cuja variante de mezcal feita especificamente de agave-azul mais tarde se tornou a tequila.

O pequeno tamanho dos alambiques do tipo filipino -consistindo principalmente de um tronco de árvore e duas chaleiras de cobre- facilitava a desmontagem e a movimentação, evitando as autoridades coloniais. As numerosas sepulturas antigas escavadas nas rochas da região também foram cooptadas como bacias de fermentação para o suco de agave.

O pequeno tamanho do alambique também permitia que os destiladores produzissem licor de agave a partir de um número muito pequeno de plantas de agave ou mesmo de uma única planta. Essas condições levaram à constante seleção e propagação vegetativa de plantas de agave silvestre com as melhores características para a produção de licor, resultando no desenvolvimento de cultivares domesticadas de agave.

O nome mezcal vem da palavra asteca "mexcalli", que significa "agave cozido no forno". Devido a sua alta graduação alcoólica (40-55%) durante muito tempo o mezcal sofreu o estigma de ser chamado de absinto mexicano. Embora por muito tempo o mezcal não tenha tido muita popularidade além das fronteiras mexicanas, recentemente cresceu em notoriedade.

Hoje, o Mezcal tornou-se muito popular. Espera-se que as vendas de mezcal aumentem 18% em 2022, chegando a US$ 840 milhões. A demanda certamente aumentou, mesmo que nem todos os consumidores saibam muito sobre essa bebida histórica. Embora todas as tequilas sejam uma forma de mezcal, nem todos os mezcals são tequilas. É possível comparar ao modo como o uísque e o bourbon são da família do uísque. A tequila é feita especificamente de agave azul, onde o mezcal pode ser feito de mais de trinta tipos diferentes de agave.

Fazer mezcal é realmente um trabalho árduo. Os produtores mexicanos colhem o agave à mão e o cozinham em fornos gigantes de barro. Em seguida, eles o esmagam usando uma pedra puxada por cavalos e destilam em potes de cobre. Apesar de todo esse esforço, os produtores mexicanos não estão ganhando muito dinheiro, embora a demanda pelo destilado esteja crescendo.

Embora as regulamentações mexicanas exijam hoje que o mezcal seja feito no México, isso não impediu grandes empresas internacionais de buscar suprimentos de mezcal, reembalar e revender garrafas para ter grandes lucros no exterior. Aqui no Brasil tem garrafa de 750 mililitros sendo vendido a mil reais.

E a única organização que pode ficar no caminho, a agência certificadora de mezcal Comercam, andou privilegiando grandes empresas em detrimento dos produtores. Isso deixou algumas marcas centenárias de mezcal frustradas e temerosas de que suas formas ancestrais de fazer mezcal estejam em risco. Portanto, há uma tendência crescente de marcas deixando a indústria certificada e optando por chamar suas marcas de "destilado de agave destilado" em vez de mezcal.